Determinación de los parámetros óptimos de fermentación de café (Coffea arabica L.) Variedad Catimor con Adición de Cepa (saccharomyces cerevisiae)

• Autores: Eneque Contreras, Yessica, Alva Mas, Edinson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/16531
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/16531
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Coffea arabica L; catimor; fermentación; Saccharomyces cerevisiae; Antioxidantes; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El distrito de Providencia-Luya-Amazonas, presenta bajos niveles de rendimiento de calidad en taza de café, esto conlleva a no cubrir las necesidades que requiere el mercado de acuerdo a su potencial comercial, con la intención de mejorar la producción y economía de los agricultores en la cooperativa Laguna de Los Cóndores Como objetivo se planteó determinar los parámetros óptimos de fermentación de café (Coffea arábica L.) variedad catimor con adición de cepa (Saccharomyces cerevisiae). La investigación se realizó en las instalaciones de la cooperativa y fue de tipo aplicada, con enfoque experimental, preparando 5 dosificaciones de Sc: 0%, 10%, 20%, 25% y 30% para fermentar el café durante 12 horas. Se evaluaron los parámetros iniciales y finales de los sólidos solubles, el pH, temperatura y análisis sensorial, obteniendo como resultados que, a medida que aumentó el porcentaje de levadura, los sólidos solubles disminuyeron, el pH aumentó, la temperatura no tuvo una tendencia establecida y la calidad sensorial aumentó. Se concluyó que el parámetro ideal lo muestra la mezcla R3 con 25% de adición, teniendo un °Brix de 5.09, pH de 5.9, temperatura de 16.69 °C y calidad sensorial de 84.4, por lo que se recomienda el uso de la cepa Saccharomyces cerevisiae para fermentar el café en un tiempo menor y obteniendo los parámetros ideales observados en la provincia estudiada.