Evaluación del efecto de los mejoradores: Psyllium y Goma Xanthan en pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua - Quinte Mendizabal, Laidy Sharon (2025)
La harina de trigo (WF) se reemplazó por harina de quinua (QF) al 20% en combinación con mejoradores como psyllium (PSY) y goma xanthan (XG). Se analizó la calidad de la harina, reología de la masa, calidad de horneado y evaluación sensorial de los panes, considerando la adición de mejoradores como: PSY 0.5%, XG 0.5% y PSY 0.25% + XG 0.25%. El mejor tratamiento para producir pan fue con la aplicación de PSY 0.25% + XG 0.25%, donde tuvo una aceptabilidad óptima y sin diferencia significativa de textura (p ≥ 0.05) en comparación con el control, con masa manejable, viscosidad ideal, relación b/a intermedia y estabilidad de horneado moderada, reflejada en menor pérdida de horneado. Las propiedades tecnofuncionales y nutricionales de QF ofrecen una alternativa viable a la WF.