Efectos organolépticos en la sustitución de azúcar refinada (miel, stevia, panela) en los helados artesanales - Velapatiño Rivas, Ariana Miriam (2020)
La industria de los helados ha permitido la creación de nuevos procesos de elaboración o sustitución de algunos ingredientes para la elaboración de los mismos, ya sea para mejorar las cualidades del producto como físico químicas y organolépticas, esto para obtener un mejor resultado o hacer helados más saludables. Además, cada vez hay una mayor demanda por productos con propiedades que intervengan la salud de una manera positiva. Con el propósito de mejorar los helados desde una perspectiva saludable se hace necesario el cambio de algunos ingredientes como el azúcar, ya que este producto en grandes cantidades es dañino para la salud estando muy relacionado con enfermedades como la diabetes, es por ello que se ha analizado posibles ingredientes para sustituir el uso de azúcar, tratando de no alterar drásticamente el sabor de la formulación original, por otro lado reducir las concentraciones de azúcar y obtener un helado más beneficioso. El presente estudio toma como sustitutos del azúcar a la Miel, Stevia y Panela debido a que estos productos también son endulzantes con diferentes características y más saludables que el azúcar ya que contienen diferentes propiedades beneficiosas para el consumo humano y son considerados más naturales. En los últimos años se han encontrado más productos que pueden ser utilizados para sustituir algunos ingredientes en la elaboración de helados artesanales y así conferir características diferentes y obtener helados más saludables. Sin embargo, desconocemos las características organolépticas que estos azucares conferirán a los helados artesanales, bajo ese contexto se plantea experimentar con cada uno de estos productos y se presentara los resultados obtenidos. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad del consumidor; sobre todo cuando se emplean ingredientes no comunes. Bajo ese contexto el objetivo de la presente investigación es evaluar las características organolépticas del helado artesanal sometidas al uso de stevia, miel y panela como endulzante a cambio de azúcar refinada.