Utilización de prefermentos en la elaboración de pan de molde blanco para extender su tiempo de vida útil - Hurtado Gonzáles, José Augusto (2016)
El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue utilizar prefermentos (masa madre) en la elaboración del pan de molde blanco, en tres diferentes dosis para alargar el tiempo de vida útil del producto (M1: 10% de prefermento, M2: 15% de prefermento y M3: 20% de prefermento). La evaluación de las diferentes dosis de aplicación de prefermento fue realizada y probada a nivel piloto en la línea de producción de pan de molde de una industria local. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en diferentes intervalos de días, para determinar la mejor formulación. El recuento de mohos y levaduras se mantuvo constante dando valores de <10 UFC/g, coliformes totales de 10 UFC/g y aerobios mesófilos <10 UFC/g, para todas las formulaciones analizadas, las cuales estuvieron dentro de la especificación establecida en la RM-591-2008/MINSA “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. La humedad disminuyó en el tiempo para la M1 (de 28.56% a 24.80%), M2 (de 28.57% a 24.89%) y M3 (de 28.60% a 25.05%); los resultados de acidez no tuvieron diferencia significativa entre las muestras M1 (de 0.43% a 0.41%), M2 (de 0.42% a 0.41%) y M3 (de 0.43% a 0.41%). Se realizaron pruebas sensoriales afectivas de satisfacción con escala hedónica determinando que la muestra patrón y la Muestra 1 tienen un tiempo de vida de 09 días, la Muestra 2 tiene 15 días y la Muestra 3 tiene un tiempo de vida de 18 días. Se estableció cada tiempo de vida en base a que los panelistas percibieron las muestras como no aceptables a partir de dichos días.