Influencia de Mejorador de Masa en el Rendimiento y Características Organolépticas del Pan de Tarata - Montalvo Agurto, Magaly Kimberly (2019)
La investigación sobre influencia del mejorador de masa en las características organolépticas y rendimiento del pan de Tarata, tuvo como objetivo determinar las características organolépticas; aspecto general, textura y estructura, color, olor y sabor, así mismo el rendimiento a diferentes concentraciones de mejorador de masa que son utilizadas comercialmente para el procesamiento del pan. Se formuló diferentes mezclas a partir de un diseño experimental de mezclas con las siguientes proporciones de harina y mejorador ; 99,5: 0,5 %, 99,25: 0,75%, 99: 1%, 98,75: 1,25 %, 98,5: 1,5 %, estas mezclas se compararon con una muestra testigo sin mejorador. Una vez elaborados fueron sometidos a evaluación sensorial mediante un panel semi entrenados de 50 jueces, para ello se empleó una ficha de evaluación hedónica estructurada de 9 puntos, siendo el máximo puntaje; excelente (9 puntos) y el mínimo extremadamente malo (1 punto), se evaluó el rendimiento considerando la unidad de panes adicionales que se obtuvieron respecto a la muestra testigo, así mismo se evaluó aspectos fisicoquímicos como humedad y cenizas. Los resultados mostraron que el mejorador de masa no tiene efectos sobre las características organolépticas, rendimiento ni los aspectos físico químicos del pan de Tarata al 95 % de confianza, no obstante, la mezcla con 1 % de mejorador de masa tuvo las mejores características organolépticas. Se concluye por tanto que el mejorador de masa en los porcentajes evaluados no tiene efectos significativos en las características evaluadas pan de Tarata.