Optimización del Nivel de Sustitución de la Harina de Trigo por Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa), Cañihua (Chenopodium Pallidicaule) y Kiwicha (Amaranthus Caudatus) en la Elaboración de Pan Panini Precocido. - Pisfil Gonzales, Carla Alejandra (2017)
El presente estudio tuvo como finalidad determinar la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (3%, 6% y 9%), harina de kiwicha (3%, 6% y 9%) y harina de cañihua (1%, 1,5% y 2%) óptima para obtener el pan Panini precocido con características similares al pan patrón, analizando la textura instrumental con el diseño de Box Benhken. Para ello se evaluaron las características texturales dureza, elasticidad y cohesividad dando como resultado valores de 8,25N; 0,8 y 0,51 respectivamente. El tratamiento óptimo es el que contiene 9% de harina de quinua, 6% de harina de kiwicha y 1% de harina de cañihua, con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con mayor grado de aceptación sensorial, aplicando el DBCA con 8 jueces semientrenados, es el tratamiento 7729 (9% harina de quinua, 3% harina de kiwicha y 1,5% harina de cañihua) siendo semejante a las cualidades sensoriales del pan Panini control, con un nivel de significancia del 95%. Tanto el tratamiento óptimo obtenido en el ATP como el de mayor grado de aceptación según los jueces semientrenados, no muestran diferencia alguna en cuanto a la evaluación de la textura, no influyendo el aumento de la kiwicha entre ambos análisis. Aplicando el DCA en el análisis fisicoquímico (%humedad, %ceniza, %proteínas, %grasas y %acidez como ac. láctico), de las harinas de trigo (10,34; 0,92; 13,3; 1,99 y 0,17); de quinua (11,38; 1,98; 11,95; 3,83 y 0,12); de kiwicha (9,54; 2,07; 10,03; 2,43 y 0,09) y cañihua (4,27; 2,74; 15,75; 3,90 y 0,15) se estableció que existe diferencia significativa entre las harinas con un nivel de confianza de 95%. Además el pan Panini optimizado (con pseudocereales), contiene 7,77% menos de humedad, 0,55% más de cenizas y 4,3% mayor en contenido proteico que en el pan Panini control.