Evaluación de la aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus Luteus en su formulación - Bravo Damián, Katelin Liseth (2019)
Nuestro trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias cuyo objetivo es evaluar la aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus luteus en su formulación. La formulación de 5% HH evaluada y a la vez ganadora mediante análisis físico químico centrándose en las siguientes características: (24.1% de humedad, 6.38% de proteína total, 12.6% de grasa, 0.5% de fibra cruda, 0.26% de ceniza, 56.66% de extrac. libre de nitrog., 0.196% de acidez, 365.56 Kcal de energía.). El producto obtenido presento las siguientes características fisicoquímicas las materias primas obteniéndose los siguientes: Harina de trigo, (12% de humedad, 11% de proteína total, 1.7% de grasa, 1.3% de fibra cruda, 0.4% de ceniza, 74.69% de Extrac. libre de nitrógeno), Harina de boletus luteos, (9.9% de humedad, 22.2% de proteína total, 1.8% de grasa, 1.3% fibra cruda, 3.9 de ceniza, 62.4% extrac. libre de nitrog.), Microbiológicamente fue caracterizado como apto, presentando microorganismos número de bacterias aerobias viables totales y hongos en niveles aceptables, Escherichia coli < 10 ufc/g, mohos 1.7 x 10 ufc/g para harina de trigo, 2.2 x 10 2 ufc/g para harina de boletus luteus y determinación de salmonella ufc/25g, dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena aceptación. 2