Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de una Bebida Funcional a Base de Betarraga (Beta Vulgaris) y Arándanos (Vaccinium Myrtillus). - Curo Díaz, Silvia Patricia (2018)
Los alimentos funcionales se han considerado como auxiliares para promover la salud y la calidad de vida de los individuos que lo consumen. Debido al creciente interés a nivel mundial en el desarrollo de éstos alimentos, alimentos que ayudan a prevenir enfermedades y a mejorar el estado de salud, y a una iniciativa por aumentar el consumo y darle valor agregado a frutas y hortalizas poco explotadas en la industria, se elaboró una bebida funcional a partir de arándano y betarraga, ambos destacados por sus propiedades antioxidantes. En esta tesis se buscó obtener una bebida con excelentes propiedades antioxidantes y a la vez desarrollar un producto que satisfaga las necesidades nutricionales y sensoriales del consumidor, motivo por el cual se ensayó la combinación con diferentes concentraciones de la materia prima. En primer lugar, se investigó sobre los antioxidantes presentes en los frutos a emplear, para de esta manera, al momento de ser procesada reducir las causas que alteren su naturaleza. Ya obtenidos los tratamientos con diferentes concentraciones de arándano y betarraga (60% y 40%, 50% y 50%, 40% y 60% respectivamente), se evaluó su composición fisicoquímica y sensorial; también se determinó el contenido de antocianinas presentes en cada tratamiento por el método de pH diferencial. De los análisis realizados del contenido de antocianinas en los diferentes tratamientos, se obtuvieron valores de: 3.76 ± 0.474 mg/L para el tratamiento 1 (60%A y 40%B), 2.63 ± 0.308 mg/L para el tratamiento 2 (50%A y 50%B) y 1.84 ± 0.168 mg/L para el tratamiento 3 (40%A y 60%B), señalando al tratamiento 1 con mayor porcentaje de arándano como el de mayor contenido de estos antioxidantes. Posteriormente se evaluó la actividad antioxidante de los tres tratamientos por el método colorimetría ABTS; con los resultados obtenidos se determinó que el tratamiento más activo 49.76 ± 0.578 µM Trolox/ml fue el que contenía mayor porcentaje de arándano y de antocianinas (tratamiento 1). Se llevó a cabo también un análisis sensorial con 26 panelistas no entrenados, para así, evaluar el grado de aceptación de cada tratamiento a través de un análisis estadístico ANOVA, identificándose al tratamiento 1 (60% A y 40%B) como el de atributos con mayor aceptación. Con estos resultados se comprobó que las frutas estudiadas son una fuente promisoria de antioxidantes naturales, siendo más interesantes debido a su contenido de antocianinas y actividad antioxidante.