Manual de elaboración de embutidos - Flores Berna, Ever Humberto (2015)
Embutido es un alimento preparado a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, y otros aditivos, que es introducida a presión en tripas naturales o artificiales. Los embutidos se clasifican en tres grupos: Embutidos Crudos, Embutidos Escaldados, Embutidos cocidos. Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Los tipos de embutidos crudos son: salchicha colorada o tipo huacho, chorizos, longanizas y salami. Se pretende plasmar en este manual las principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos fabricantes que deseen estandarizar y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales. Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población. Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía para mejorar la eficiencia de su producción y para la confección de su propio manual de procedimientos en el cual puedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas, especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o desviaciones de la producción. Agradecer finalmente al director de titulación por el apoyo a este proyecto en la Facultad y por la confianza depositada para la elaboración de este manual práctico y por la difusión que se pueda dar de él.