Efecto de la concentración de alcalasa y tiempo de digestión sobre el grado de hidrolisis y acción inhibitoria frente a staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (phaseolus vulgaris L.) variedad pava - Baltodano Olivera, Stefany Lissette (2017)
Se evaluó el efecto de la concentración de alcalasa y el tiempo de digestión sobre el grado de hidrólisis y la acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad pava. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de Levene, el análisis de varianza y la prueba de Duncan. Se prepararon nueve tratamientos de hidrolizados proteicos, a concentraciones de alcalasa de 3, 5 y 7% y tiempos de digestión de 15, 30 y 60 min a partir del aislado proteico de ñuña. El grado de hidrólisis se determinó midiendo la cantidad de nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (TCA) al 10% en los hidrolizados y su proporción con respecto a la cantidad de nitrógeno total en el aislado. La acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus se determinó mediante el método de Kirby-Bauer. A mayor concentración de alcalasa y tiempo de digestión se obtuvieron mayores grados de hidrólisis y menores valores de acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus con diferencias significativas (p < 0.05) en las variables analizadas. El tratamiento con alcalasa al 7% y de digestión 60 min produjo el mayor grado de hidrólisis (58.62%); el tratamiento con alcalasa al 3% y de digestión 15 min produjo la mayor acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus (8.87 mm). El mejor tratamiento fue el de 3% de alcalasa y 15 min de digestión, siendo el grado de hidrolisis 13.86% y presentó la mayor acción inhibitoria frente a Staphylococcus aureus en el hidrolizado proteico de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad pava.