Efecto del tipo de fibra y concentración de bacterias probióticas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en helado tipo crema. - Quiroz Delgado, Joseph Stalin (2019)
Se evaluó el efecto de la adición del polvo de residuo de pulpa de naranja (Citrus X sinensis) o cáscara de arándano (Vaccinium corymbosum L.) (0.5 y 1.00%) y concentraciones de bacterias probióticas (3.00 y 5.00%) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general en helado tipo crema. En los análisis de overrun, tiempo de fusión, viscosidad aparente ,fibra cruda y bacterias probioticas, se aplicó la prueba de Levene modificada (p>0.05), existiendo homogeneidad de varianzas; análisis de varianza (p<0.05) existiendo efecto significativo y la prueba de Duncan, teniendo como mejor tratamiento de bacterias probióticas 3% y cáscara de arándano 0.5% con un valor de overrun de 98.48%, un adecuado valor de fusión de 26.96 % y mejor viscosidad aparente con un valor de 206.32 mPas.s, para fibra bruta un valor de 2.85% y para bacterias probióticas un valor de 1.38x106 ufc/mL. En la prueba de aceptabilidad general se empleó la prueba estadística de Kruskal- Wallis, no hubo diferencia significativa con una moda de 8.