Efecto de la proporción de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua sobre la capacidad de retención de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad general de mortadela tipo italiana. - Álvarez Díaz, Cristina Teresita (2014)
En esta investigación se evaluó el efecto de la proporción de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua sobre la capacidad de retención de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad general de mortadela tipo italiana. Se estudiaron cuatro tratamientos con proporciones de grasa de cerdo; salvado de arroz; carragenina; agua (20.0; 0.0; 0.0; 0.0%; 15.0; 1.0; 1.0; 3.0%; 10.0; 2.0; 1.5; 6.5% y 5.0; 3.0; 2.0; 10.0%). El análisis de varianza mostró un efecto significativo de las proporciones de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua, sobre la capacidad de retención de agua y textura instrumental. La prueba de Duncan indicó que la mortadelas elaboradas con las proporciones P2 (grasa de cerdo al 15.0%, salvado de arroz al 1.0%, carragenina al 1.0% y agua al 3.0%), P3 (grasa de cerdo al 10.0%, salvado de arroz al 2.0%, carragenina al 1.5% y agua al 6.5%) y P4 (grasa de cerdo al 5.0%, salvado de arroz al 3.0%, carragenina al 2.0% y agua al 10.0%), permitieron obtener los mayores valores de textura instrumental: 3.43, 3.77 y 3.77 N respectivamente. Además, las proporciones P3 y P4, permitieron obtener los valores más bajos de capacidad de retención de agua: 10.99 y 6.23% respectivamente, en la mortadela tipo italiana. Las proporciones P3 (grasa de cerdo al 10.0%, salvado de arroz al 2.0%, carragenina al 1.5% y agua al 6.5%) y P4 (grasa de cerdo al 5.0%, salvado de arroz al 3.0%, carragenina al 2.0% y agua al 10.0%) permitieron obtener los valores más altos de textura sensorial con rango promedio de 2.89 y 3.31 respectivamente en la mortadela tipo italiana. La proporción P3 grasa de cerdo al 10.0%; salvado de arroz al 2.0%; carragenina al 1.5% y agua al 6.5% permitió obtener la mayor calificación en la prueba de aceptabilidad general con valor de moda 7 (me agrada moderadamente), a esta proporción se le determinó el contenido de fibra dietética, el cual fue de 1.55%, esta cantidad cubre el 4.43% de los valores diarios recomendados (DVR%).