Impacto de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante en la aceptación del yogurt de arándano (Vaccinium myrtillus) en Piura. - Bruno Córdova, Marcia Consuelo (2025)
La investigación se realizó con la finalidad de obtener yogurt a partir del arándano (Vaccinium myrtillus) edulcorado con Stevia con fines de aceptabilidad, Para ello se Diseñó un flujo de operaciones con la formulación adecuada para la elaboración estandarizada de yogurt a partir de arándanos edulcorado con Stevia, Además se realizó un análisis fisicoquímico del yogurt obtenido mediante ensayos de laboratorio evidenciando que el producto es apto para consumo y presenta valor nutricional adecuado, finalmente se determinó la muestra con las proporciones de materia prima adecuadas con superior aceptabilidad, en el cual se evaluaron tres tratamientos: T1: 0.9 ml de Stevia - 80 gramos de arándano, T2: 1.1 ml de Stevia - 100 gramos de arándano, T3: 1.25 ml de Stevia y 150 gramos de arándano. La caracterización sensorial fue realizada por 6 jueces conformados por docentes, alumnos y una señora de limpieza, todos pertenecientes a la universidad privada Antenor Orrego. Los resultados se analizaron mediante análisis de la varianza para determinar diferencias significativas y para comparar las medias. Se utilizó la prueba de ANOVA en donde se evidencio que los indicadores de color con 4.56, olor con 4.72, textura con 4.39, sabor con 4.28 y apariencia con 4.33 presentan diferencias en donde T2 son superior con respecto al T1 y T3. Este estudio demuestra que es viable producir un yogurt de arándano saludable y de alta calidad utilizando Stevia como edulcorante. La adopción de Stevia puede contribuir a la tendencia creciente hacia productos más saludables y naturales, respondiendo a la demanda del mercado por alimentos funcionales y bajos en calorías.