Efecto de mezcla de grasa, albedo de maracuyá (passiflora edulis.) var. flavicarpa y aceite de girasol (helianthus annuus) sobre la capacidad de retención de agua, color textura y aceptabilidad general de hamburguesas de carne de vacuno (bos taurus) - Navarro Calderon, Diego Andre (2017)
En la presente investigación se evaluó el efecto de las mezclas de grasa de cerdo, albedo de maracuyá y aceite de girasol (0 – 100%) sobre la capacidad de retención de agua, el color (L*, a* y b*), textura instrumental y aceptabilidad general de hamburguesas de carne de vacuno. Se aplicó un diseño de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodología de superficie de respuesta, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado para representar el comportamiento de las variables en estudio y establecer la combinación óptima estimada de los factores que permita optimizar las variables respuesta. Existió efecto significativo (p<0.05) de las mezclas grasa de cerdo, albedo de maracuyá y aceite de girasol sobre la textura y la aceptabilidad general. Caso contrario ocurrió para las variables capacidad de retención de agua y color. El modelo matemático cúbico especial representó el comportamiento de la textura instrumental y el modelo cuadrático el de la aceptabilidad general, con valores de coeficientes de determinación R2 de 0.96 y 0.87, respectivamente. La combinación óptima estimada de grasa de cerdo al 90.31%, albedo de maracuyá al 6.58% y aceite de girasol al 3.11%, permitió optimizar las variables respuesta: aceptabilidad general con mayor calificación de 6.89 (valor aproximado a 7 = calificación de “Me agrada moderadamente”) y adecuada textura instrumental de 2.67 N, en hamburguesas de carne de vacuno.