Efecto de la concentración de clara de huevo y tiempo de batido sobre las características físicas de espuma de pulpa de arándano (vaccinium corymbosum l.) variedad biloxi con fines de deshidratación. - Jimenez Mendocilla, Gretee Lisseth (2014)
La presente investigación evaluó el efecto de la concentración de clara de huevo y tiempo de batido sobre las características físicas (densidad, estabilidad y expansión) de espuma de pulpa de arándano variedad Biloxi con fines de deshidratación. Arándano, procedente de la localidad de Chao fue seleccionado, escaldado, pulpeado, tamizado y batido a tres tiempos (5, 10 y 15 minutos) adicionando clara de huevo en tres concentraciones (1, 3 y 5%). Se realizaron mediciones de la estabilidad, densidad y expansión de la espuma. El análisis estadístico determinó el efecto significativo (P <0.05) del tiempo de batido y la concentración de clara de huevo sobre las características físicas de espuma de arándano. Se observó una disminución favorable en la densidad (0.75 a 0.46 g/mL) y en la expansión (9 a 85.75%) de espuma de pulpa de arándano, a medida que aumentó el tiempo de batido y las proporciones de clara de huevo. La concentración de 5% de clara de huevo con un tiempo de batido de 15 minutos en pulpa de arándano, permitió obtener la mayor estabilidad (100%), menor densidad (0.46 g/mL) y mayor expansión (85.75%) de espuma de pulpa de arándano.