Efecto del tipo de cultivo y de la concentración de jarabe de aguaymanto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en yogurt griego - Paz Ayala, Vilma Elena (2024)
La siguiente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de cultivo y de la concentracion de jarabe de aguaymanto (0, 10, 20 y 30 %) sobre la acidez, color, viscosidad aparente y aceptabilidad general en yogurt griego, utilizando dos cultivos lácticos: Lyofast Y 470 E y YO 6 E; con 0% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.36 y 1.04%; color de L* a* b* (73.28, -0.68, 8.61) y L* a* b* (72.28, -0.27, 8.18), viscosidad aparente de 34516.67 y 11503 mPa.s. Con10% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.58 y 1.30 %; color L* a* b* (72.89, -0.69, 10.07) y L*a*b* (72.15, -0.44, 9.58) y viscosidad aparente de 33434.33 y 10433.33 mPa.s. Con 20% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.65 y 1.50 %; color L*a*b* (72.62, -0.90, 11.29) y L*a*b* (72.39, -0.65, 10.71) y viscosidad aparente de 33254.33 y 8432.00 mPa.s. Por último, con 30% de jarabe de aguaymanto se obtuvo acidez de 1.76 y 1.59 %; color L*a*b* (72.60, -0.97, 11.94) y L*a*b* (71.54, -0.70, 11.83) y viscosidad aparente de 32179.33 y 8234.33 mPa.s. Posteriormente, se aplicaron las pruebas de Levene modificada, análisis de varianza y prueba Duncan sobre las pruebas paramétricas de acidez, color y viscosidad aparente. Para la aceptabilidad general se aplicó las pruebas no paramétricas de Friedman y Wilcoxon. Determinando como mejor tratamiento al cultivo YO 6 E con adición de jarabe de aguaymanto al 30%, obteniendo valores de acidez titulable (1.68%), color (L* (71.04), a* (-0.70) y b* (11.93)) y viscosidad aparente de 8234.3 mPa.S; con un valor promedio de aceptabilidad general de 7.50, indicando una muy buena aceptación por parte de panelistas