Efecto de la sustitucion parcial de sacarosa por esteviosido y de la adicion de carragenina sobre las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de dulce leche - Garcia Montejo, Daphne del Carmen (2017)
En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y la adición de carragenina sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de dulce de leche. Se realizaron 6 formulaciones, empleando leche fresca de vaca como materia prima. Se reemplazó el 12.5, 25 y 50% del contenido de sacarosa (18% respecto al volumen inicial de leche) por 0.023, 0.045 y 0.090% de esteviósido respectivamente; y se adicionó carragenina en dos concentraciones 0.025 y 0.050%. El análisis estadístico mostró diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar el porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y al aumentar la concentración de carragenina. El contenido de azúcares disminuyó por efecto significativo del porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido. Los parámetros de color L*, a* y b* presentaron valores similares en todos los tratamientos. Respecto a la aceptabilidad general, los tratamientos mostraron en promedio la calificación me gusta moderadamente. La sustitución parcial de 50% de sacarosa y 0.050% de adición de carragenina fue el mejor tratamiento por tener mayor viscosidad aparente, aceptabilidad general similar a los otros tratamientos y menor contenido de azúcares en el producto final.