Efecto de la sustitución de la leche de vaca por leche de tarwi y la adición de carboximetilcelulosa sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un helado tipo crema de pitahaya (Hylocereus megalanthys) - Calle Rivera, Noé Estiv (2024)
Se evaluó el efecto de la sustitución de la leche de vaca por leche de tarwi (5, 10 y 15%) y la adición de carboximetilcelulosa (0.15 y 0.30%) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un helado tipo crema de pitahaya (Selenicereus undatus). Se utilizó a un arreglo bifactorial con tres repeticiones para el análisis estadístico de las variables paramétricas, determinándose a través del análisis de varianza que existió efecto significativo (p< 0.05) en la sustitución de leche de vaca por leche de tarwi y la adición de carboximetilcelulosa sobre el overrum, así como, de la sustitución de leche de vaca por leche de tarwi en la acidez titulable y sólidos solubles; en el helado tipo crema de pitahaya. La Prueba de Friedman para la aceptabilidad general, indicó que no existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos. Con el apoyo de la prueba de comparaciones múltiples de Duncan se determinó que la sustitución de la leche de vaca por leche de tarwi al 15% y la adición de 0.3% de carboximetilcelulosa presento la mejor acidez titulable (0.372%), sólidos solubles (42.53 °Brix), viscosidad aparente (4970.7 mPa.s), overrun (81.23%), menor fusión (47.45%) y mayor aceptabilidad general con una moda de 9 puntos equivalente a una percepción de me agrada extremadamente; en helado tipo crema de pitahaya.