Determinación de los parámetros bromatológicos en quesos tipo mantecoso expendidos en la ciudad de Cajamarca - Chávez Arias, Magali (2016)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros bromatológicos en los quesos tipo mantecoso expendidos en la ciudad de Cajamarca, estos se llevaron a cabo a través de pruebas físicas y químicas que se realizaron para la determinación de dichos parámetros. Para ello se utilizaron 2 muestras por tienda, obteniendo 54 muestras en total. De cada punto de venta se recolectaron 2 quesos, cada uno de ellos de 250 g y se determinaron los diferentes parámetros bromatológicos, cada uno con la metodología correspondiente: pH (pH- Metro), densidad (principio de Arquímedes), acidez (método de Acidimetría), humedad (método gravimétrico), cenizas (método de incineración directa), grasas (método de Gerber), proteínas (método de Sörensen). Después de analizar las muestras se encontraron una serie de valores de acidez, pH, densidad, humedad, grasas, proteínas y cenizas que sirvieron para establecer los valores estándares de los parámetros bromatológicos propios que deben cumplir los quesos tipo mantecoso expendidos en la ciudad de Cajamarca, para que sean aptos para el consumo humano. Los resultados obtenidos arrojaron valores promedio de: pH 5,76, densidad 1,00 g/mL, acidez 0,15%, humedad 49,64%, cenizas 2,56%, grasa 4,53%, proteínas 10,40%, almidón negativo. El porcentaje de cenizas, grasa y proteínas para los quesos tipo mantecoso expendidos en la ciudad de Cajamarca no se pudo establecer con certeza debido al coeficiente de variación (C.V.) poco preciso. Se concluye que los parámetros bromatológicos de los quesos tipo mantecoso expendidos en la ciudad de Cajamarca, estándares fueron: pH 5,76 ± 0,1, densidad 1,00 g/mL ± 0,12, acidez 0,15 % ± 0,03, humedad 49,64% ± 2,53, cenizas 2,56% ± 0,95, grasa 4,53% ± 1,18, proteínas 10,40% ± 2,33. Por lo tanto los quesos tipo mantecoso expendidos en la ciudad de Cajamarca son aptos para el consumo humano.