Comparación del Valor Nutritivo entre el Pescado Fresco y Enlatado de Scomber Scombrus “Caballa” que se Comercializa en el Distrito de Cajamarca - Ricardo Pereda, Reyna Modesta (2019)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general determinar y comparar el valor nutritivo entre el pescado fresco y enlatado de Scomber scombrus “caballa” que se comercializa en el distrito de Cajamarca, para ello se contaron con 40 muestras (20 de pescado fresco y 20 de pescado enlatado). Tanto el pescado fresco como el enlatado se sometieron a análisis químicos, determinándose así el porcentaje de proteínas por el método químico Kjeldahl, el porcentaje de lípidos mediante el método de Soxhlet y el porcentaje de carbohidratos por el método químico de Fehling; procediendo y empleando la fórmula matemática de Atwater para el cálculo del valor nutritivo. Los resultados arrojaron 1,29% de valor nutritivo para el pescado fresco de Scomber scombrus “caballa” y 1,24% para el pescado enlatado; asimismo 16,45% como promedio de proteínas, 8,60% de lípidos y 0,54% de carbohidratos para el pescado fresco; mientras que para el pescado enlatado fue de 19,40% de proteínas, 9,80% de lípidos y 0,54% de carbohidratos; mostrando diferencias significativas de p < 0,05 al porcentaje de lípidos, proteínas y del valor nutritivo; pero no significativas, al porcentaje de carbohidratos con valores de p > 0,05 de acuerdo al análisis del T – Student. Por lo que se concluye, que el pescado fresco tiene mucho más valor nutritivo en comparación con el pescado enlatado de Scomber scombrus “caballa”; coincidiendo que ambos tienen importante porcentaje de proteínas y lípidos.