Producción y evaluación de inóculos lácteos con bacterias ácido lácticas probióticas obtenidas del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) para alimentación porcina. - Rojas Mogollón, Carmen Elizabeth (2023)
El uso de BAL son utilizadas por muchos años en la industria de alimentos, inhibe microorganismos patógenos y prevalecen en la flora intestinal. En la línea de producción cárnica son utilizados en los lechones con base a su alimentación para disminuir el uso de antibióticos, favoreciendo la salud del animal y reduciendo costos de producción, ofreciendo una mayor seguridad e inocuidad a los consumidores de esta carne y sus derivados. Es por ello que esta investigación tuvo por objetivo la preparación y evaluación del inóculo lácteo a partir de bacterias ácido lácticas extraídas de del tracto digestivo del lechón. Se aisló 10 bacterias de la parte final del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) que fueron evaluadas morfológicamente como BAL. Se evaluó su capacidad probióticas mediante pruebas en resistencia a pH bajos, sales biliares y tolerancia a NaCl. Además, en las pruebas de antagonismo solo 05 cepas bacterianas mostraron capacidad inhibitoria probada contra bacterias patógenas nativas extraídas del lechón (Escherichia fergusonii y Shigella flexneri). En la identificación molecular de bacterias, se encontró similitud genética para 01 Lactobacillus reuteri y 04 Enterococcus faecium, ambas relacionadas al beneficio de la industria agroalimentaria. En la elaboración del inóculo lácteo (yogur), se realizó la incorporación de las cepas probióticas combinadas en dos recipientes con 500 ml de leche de vaca y sin edulcorar. La evaluación del inóculo lácteo se realizó cada 05 días durante su almacenamiento en refrigeración por 15 días, se evaluó el pH, se evidenció un incremento sinéresis durante todo el almacenamiento de ambos recipientes debido a la pérdida de estabilidad y retención de agua como también por falta de sólidos solubles. La viabilidad de las BAL mantuvo un recuento adecuado al método ISO 7889:2003 (IDF 117:2003), pues contenían 107 UFC cultivables siendo capaces de mantener esa característica durante la vigencia del producto elaborado.