Perfil de ácidos grasos y características reológicas de pasta de cacao fino de aroma del Nororiente del Perú. - Quispe Sanchez, Luz Maribel (2022)
Los granos de cacao son la materia prima para la elaboración del chocolate. Varios factores, como la genética, el procesamiento poscosecha y el contenido de grasa, son responsables de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del chocolate. Este estudio evaluó el perfil de ácidos grasos y las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la pasta de cacao obtenida de veinte accesiones de cacao del departamento de Amazonas, Perú. Se identificaron ocho tipos de ácidos grasos: cuatro saturados (palmítico, margárico, esteárico y araquídico) y 4 insaturados (palmitoleico, oleico, linoleico, -linolénico). INDES-37 tuvo mayor porcentaje de grasa en los granos secos con 55.25%, mientras que INDES-53 mayor contenido de grasa en la pasta con 70.57%. La accesión INDES-53 presentó mayor contenido de ácido linoleico, CAP-92 mayor contenido de ácido palmítico, CAP-125 más abundancia de ácido esteárico y araquídico, y TSH-565 alto contenido de ácido oleico. La accesión CAP-74 presentó altos valores de viscosidad (4.6 Pa-s), mientras que INDES-37 y CAP-125 tuvieron valores de límite elástico más alto (17.36 y 19.64 Pa, respectivamente). La dureza varió según la accesión evaluada (de 1 099 a 8 829 g en TSH-565 y CAP-39). Se identificaron correlaciones significativas de Pearson entre las variables evaluadas. Y se observaron correlaciones positivas entre el ácido α-linolénico y la dureza de la masa de cacao. La viscosidad presentó correlación positiva con el ácido araquídico. Por último, el cacao cultivado en Amazonas, Perú, presenta una gama diversa de características fisicoquímicas y reológicas que pueden aprovecharse para la industrialización del chocolate.