Calidad fisicoquímica y características fisicoquímica, sensorial y nutricional del helado de arándano (Vaccinium Myrtillus) y cushuro (Nostoc Sphaericum) - Gonzales Salinas, Cristhian Fernando (2024)
El presente proyecto tuvo como finalidad formular un helado nutricional, el cual busca combatir los casos de anemia en el país, al poder realizar una mezcla de las propiedades nutricionales que brinda el arándano y además el cushuro siendo una gran fuente de hierro. Por lo que se examinó 8 formulaciones haciendo un uso de diseño estadístico DBCA, el cual se tiene como variables los porcentajes de pulpa de las materias primas tanto el arándano (60 a 90%) y cushuro (40 a 10%). Se concluyo que la formulación óptima para el procesamiento de un helado nutricional para combatir los índices de anemia altos en el país, donde sólo se varían las cantidades de materia sólida según la NTP para la elaboración de helado y manteniendo los porcentajes de los demás componentes dentro de la elaboración de helado. Las materias primas fueron evaluadas fisicoquímicamente para poder comprobar su óptimo estado para la elaboración del helado nutricional. Posteriormente las formulaciones fueron sometidas a pruebas sensoriales eligiendo a si las tres mejores formulaciones y continuar con pruebas fisicoquímicas y nutricionales para poder llegar a una conclusión de determinar una formulación optima con alta aceptabilidad. Se resolvió que el mejor tratamiento para la producción de helado a base de arándano y cushuro es el tratamiento 1 con 600 gr de pulpa de arándano y 400 gr de pulpa de cushuro que cumple con nuestro problema planteado, teniendo en cuenta que buscamos combatir la anemia ya que es el tratamiento con mayor valor de hierro con un 2.430 mg/100gr, así mismo también se evidenció la aceptabilidad con el apoyo de nuestros 20 panelistas los cuales evaluaron sensorialmente nuestro helado donde gustó mucho en color, sabor y textura. Concluyendo finalmente que si es factible obtener un helado a base de arándano y cushuro con muy buena aceptabilidad y aporte nutricional