Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de bebida vegetal a base de alpiste (Phalaris Canariensis) saborizada con cocoa en polvo - Mendoza Narváez, Alisson Danitza (2024)
Las bebidas vegetales ofrecen una alternativa nutritiva a la leche de origen animal. Estas bebidas son naturalmente bajas en grasas saturadas y no contienen lactosa ni colesterol, haciéndolas ideales para aquellos con intolerancia a la lactosa o preferencias dietéticas específicas. Además, son ricas en nutrientes como calcio, vitamina D y antioxidantes, contribuyendo a la salud ósea, cardiovascular y al bienestar general ofreciendo beneficios nutricionales mientras se ajustan a diversas necesidades dietéticas. En la primera fase de la investigación se llevó a cabo la caracterización proximal del alpiste y la cocoa, para el alpiste se encontró valores de 7.12 ± 0.12% de humedad, 4.97 ± 0.51% de grasa, 5.10 ± 0.05% de ceniza, 20.53 ± 0.03 de fibra, 19.03 ± 0.74 de proteínas, 63.78 ± 0.62 de carbohidratos y para la cocoa 4.36 ± 0.21% de humedad, 9.79 ± 0.86% de grasa, 7.71 ± 0.06% de ceniza, 25.66 ± 0.03 de fibra, 25.91 ± 0.71 de proteína, 52.28 ± 0.61 de carbohidratos. En la fase subsiguiente, se creó un esquema de procesos que abarcó las siguientes actividades: recepción de la materia prima, tamizado, pesado de formulaciones, lavado y desinfección, colado, remojo de semillas, licuado, filtrado, homogenizado de insumos, envasado y depositado. Posterior a la realización de este líquido consumible, se llevó a cabo el análisis de las características físico-químicas de cada variante de la bebida vegetal. Los resultados mostraron un pH de 5.910 ± 0.02 para la formulación 1; 6.217 ± 0.05 para la formulación 2; 6.189 ± 0.02 para la formulación 3 y 6.140 ± 0.02 para la formulación 4. Los valores de °Brix oscilaron entre 2.2 y 3.1, mientras que los niveles de acidez fueron de 0.927 ± 0.03 para la formulación 1; 0.491 ± 0.03 para la formulación 2; 0.380 ± 0.03 para la formulación 3 y 0.452 ± 0.03 para la formulación 4. Posteriormente, se realizó una evaluación sensorial que consideraba los atributos de aroma, sabor, textura y aceptación general, con la participación de 40 evaluadores no entrenados. La formulación 4 emergió como la más aceptada, destacándose como la preferida entre las bebidas vegetales evaluadas. La F4, que contiene 90% de agua, 9.2% de alpiste y 0.8% de cacao en polvo, obtuvo los mejores resultados. Los análisis revelaron una capacidad antioxidante de 63.027 ± 0.07, polifenoles totales de 8.473 ± 0.52 mgGAE/100 gr, y proteínas de 1.103 ± 0.02. Además, registró un pH de 6.140 ± 0.02, una concentración de acidez de 0.452 ± 0.03 y una medida de sólidos solubles de 2.2 °Brix.