Análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos con tratamiento térmico (huevo de gallina cocido) - Aguilar Rios, Leonardo Miguel (2020)
El objetivo de este trabajo fue de elaborar el manual de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la elaboración de alimentos con tratamiento térmico (huevo de gallina cocido) en Agroindustrias Lactha E.I.R.L. En el diagnóstico inicial higiénico sanitario, la planta procesadora obtuvo un puntaje de 92 en base a 100 con calificativo de muy bueno, es decir esta empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura y el programa de higiene y saneamiento. Se recopiló además información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones unitarias en la producción de huevo de gallina cocido con cáscara, destinado al programa nacional de alimentación escolar Qali Warma, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa del proceso, determinando como punto crítico de control (PCC) la etapa de cocido, fijando sus límites críticos: temperatura 100 oC y tiempo de 15 minutos. Finalmente se elaboraron doce formatos adjuntos para el control de la implementación y ejecución del manual HACCP versión 00, marzo 2020.