Determinación de parámetros óptimos de obtención de palillo (curcuma longa linneo) en polvo en la provincia de San Martín - Philco Balvín, Maritza del Pilar (2017)
El presente trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de establecer los parámetros tecnológicos para el secado de palillo (Curcuma longa Linneo) por flujo de aire caliente. El material utilizado fue la variedad Cúrcuma longa, procedente del distrito de San Antonio de Cumbaza, provincia de San Martín, departamento de San Martín. Los rizomas fueron caracterizados, para lo cual se determinaron: longitud promedio 5.92 cm., diámetro longitudinal 1.57 mm., peso promedio por unidad 45.3 g.; el análisis fisicoquímico reportó un porcentaje de humedad 83.80%, proteína 2.71%, grasa 0.10%, fibra 0.83%, carbohidratos 10.45%, ceniza 2.11%. El flujo de operaciones para la deshidratación de rizomas de palillo se estableció de la siguiente manera: Selección de la materia prima, lavado, pelado químico, enjuagado/escurrido, picado, secado, molienda/tamizado y envasado. El trabajo se desarrolló en dos etapas: la primera etapa consistió en evaluar el pelado químico del rizoma de palillo, sometiéndose a concentraciones de NaOH de 4, 5 y 6% y a tiempos de inmersión de 10, 15 y 20 segundos, a una temperatura de 100°C y la segunda etapa que consistió en el secado de palillo en donde se evaluaron el espesor de las rodajas (2, 3 y 4 mm) y temperaturas de secado (40, 50 y 60°C) a velocidad de aire constante de 1.2 m/s, siendo la variable respuesta humedad y color. El mejor tratamiento fue determinado en el pelado químico y cantidad de puntas negras, siendo el tratamiento con (6% de concentración de NaOH y tiempo de 20 segundos de inmersión a temperatura de 100°C) presentó valores óptimos de 98% de eficiencia de pelado. Para el deshidratado de rodajas de rizomas de palillo, se utilizó flujo de aire caliente, concluyéndose que el tratamiento tres (espesor de 2mm., temperatura de 60°C y tiempo de 10 horas), es el más óptimo, con humedad crítica promedio de 0,016 kg H2O/kg solido seco y a velocidad constante de aire caliente de 1.2 m/s, de igual manera la difusividad térmica óptima obtenida fue 22.33x10-9 m2/s. Palabra claves: Curcuma (Especia), condimentos, palillo y palillo en polvo, secado, colorantes, rizomas.