Conservación y evaluación de las Almendras de macambo (Theobroma bicolor) frito - salado - Hidalgo Saavedra, Jhony Rider (2003)
El presente estudio está orientado a encontrar parámetros adecuadamente para la fritura y el salado de las almendras de macambo (Theobroma bicolor). Es una especie que se adapta satisfactoriamente a las condiciones agroclimáticas que presenta la Región San Martin. Gran parte del trabajo se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Análisis y Composición de los Alimentos, desarrollándose en dos fases: extracción de la almendra propiamente dicha y la obtención de la almendra frito salado como producto acabado. El macambo frito siguió las siguientes operaciones unitarias: Materia prima, Partido, Lavado, Secado, Descansado, Clasificación, Fruta, Salado, Empacado, Almacenado. Las pruebas sensoriales de la fruta realizadas por los juegos semientrenados, arrojaron un producto con buenas características organolépticas en cuanto al color con un calificativo de 4.3, Olor con calificativo de 4.0 y Crocantes con un calificativo de 3.7 respectivamente. En las almendras frito – salado se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado, siendo el mejor a una concentración de 1%. Se evaluó la calidad del producto obtenido, a los 0; 30; 45; 60 días de almacenamiento; encontrándose que el índice de periodo fue de 0.0; el índice de acidez fue de 0.52% y el índice de Yodo fue de 15.73; resultando el mejor empaque; el tritaminado. La capa monomolecular fue de 2.13 g.H2o/100g de producto seco.