Cuantificación de antocianinas por el método de pH diferencial del fruto de la uva Isabella (Vitis labrusca) procedente del distrito de San Antonio de Cumbaza - Paredes Tuanama, Hanower Smith (2018)
Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo en la uva. Conocer su composición y contenido, provee información útil para entender su color, la variación de color en sus diferentes estudios de extracción, usos viables como colorantes naturales, y propiedades nutracéuticas. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de antocianinas por el método de pH diferencial, en la pulpa de uva Isabella (Vitis labrusca), fresca y mínimamente procesada. En este método, los pigmentos antociánicos fueron sometidos a transformaciones estructurales reversibles por un cambio del resultado de pH en el medio, en un cambio dramático en los espectros de absorción (las formas predominantes de oxonio de color a un pH de 1.0 y la forma incolora hemiacetal a pH 4.5). El método de pH-diferencial está basado en esta reacción, y permite una medición rápida y precisa de las antocianinas, incluso en la presencia de pigmentos polimerizados degradados y otros compuestos de interferencia. Se evaluó dos muestras de extraccion (licuado y extractado) a tres temperaturas (35, 40 y 45°C) y tres tiempos (10, 20 y 30s). Los resultados en la determinación y cuantificación de antocianinas para la uva Isabellas (Vistis labrusca) arrojaron valores menores a los que reporta la bibliografía Arce et al. (2016), 57.40 mg/g jugo de uva para especies parecidas a la uva estudiada. La pulpa de la uva Isabella (Vitis labrusca), presentó 12.20 ± 0.16 sólidos solubles (°Brix), 3.15±0.12 de pH, 1.17±0.03 de acidez titulable (mg de ácido tartárico/100 ml de pulpa). El mejor método de extracción de antocianinas fue el licuado, utilizando una temperatura de 40 ° C por un tiempo de 30 segundos donde se obtuvieron 23.19 mg/100g de antocianinas a partir de la pulpa de uva Isabella.