Elaboración del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en el Camal Municipal de Yurimaguas - Pinedo Vasquez, Selva Monica (2017)
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general es elaborar el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el Camal Municipal de Yurimaguas, para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la línea de beneficio de ganado vacuno. Esta investigación se realizó tomando como base legal las normas vigentes en el Perú como son: el Decreto Supremo Nº007–98–SA: “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, la Guía de Aplicación de Sistema HACCP – SENASA y el Decreto Supremo N°015–2012–AG: “Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto”, emitido por la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – SENASA. Se realizó un diagnóstico sanitario inicial el cual se basó en la evaluación de una Lista de Verificación (Chek List.) propuesta en los “Lineamientos para la Aplicación de Medidas Sanitarias de Seguridad en Establecimientos Procesadores de Carnes, Productos y Sub Productos Cárnicos – SENASA”, con el fin de evaluar el nivel de cumplimiento y aplicación del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto. El resultado obtenido del diagnóstico inicial determinó un cumplimiento del 38.3% de los requisitos evaluados, resultado que exige al Camal Municipal tomar acciones inmediatas para mejorar las condiciones sanitarias del producto. La base principal del plan HACCP son los programas prerrequisito de Buenas Prácticas de Faenado y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. El plan HACCP consiste en 12 pasos y 7 principios los cuales aseguran un proceso inocuo y de calidad. Se identificaron 3 puntos críticos de control, en la Inspección Sanitaria Ante-Mortem, Evisceración y en el Lavado de medias carcasas. Finalmente se diseñaron los procedimientos y registros que mediante el monitoreo permitan realizar una revisión periódica del sistema.