Evaluación fisicoquímica del comportamiento de las almendras de cacao (Theobroma cacao L) de seis clones: ICS -1 (Imperial Collage Selection), ICS – 95 (Imperial Collage Selection), UF – 613 (United Fruit), IMC – 67 (Iquitos Marañón Colection), TSH – 565 (Trinidad Selection Hybrida), CCN-51 (Colección Castro Naranjal) y el cacao criollo durante el proceso de fermentación y secado - Bravo Ramirez, Diana Carolina (2010)
Para evaluar la influencia de la variedad de cacao Theobroma cacao L., almacenamiento del fruto previo a la fermentación, tiempo de fermentación y tiempo de secado sobre las características del cacao fermentado y seco; los clones de la variedad trinitario (CCN 51, UF 613, ICS 1, ICS 95 y THS 565), clon de la variedad forastero (IMC 67) y el cacao de la variedad criollo de la Región San Martín, fueron cosechados, desgranados manualmente, fermentados recién cosechados (AM0) y a los 3 días de la recolección (AM3) y expuestos al sol para determinar los cambios fisicoquímicos que ocurren durante la fermentación y secado, los índices físicos y propiedades físicas. La fermentación se realizó durante 5 días, con remoción cada 24 horas y posterior cada 48 horas, el secado se hizo por 6 días. Los resultados revelaron que los clones de la variedad trinitarios presentaron los contenidos más altos de temperatura, humedad, acidez, pH y sólidos solubles; los cacaos cosechados y almacenados durante tres días (AM3) de humedad en la pulpa + testa, acidez y sólidos solubles durante el tiempo de fermentación y los cacaos recién cosechados (AM0) de humedad y acidez durante el tiempo de secado. Además, al clon UF 613 de la variedad trinitario le correspondió la mayor cantidad de granos fermentados, el AM3 de granos negros y el AM0 mayor peso de grano y porcentaje de cascarilla. Al fermentar el cacao, aumentó la temperatura, humedad del cotiledón, los sólidos solubles y la acidez; y descendió el pH. En el secado disminuyeron la humedad, pH, acidez y sólidos solubles. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados, en tanto que las características fisicoquímicas dependieron de la condición del grano. Palabras Clave: Theobroma cacao L; fermentación; secado; características fisicoquímicas, índices físicos; propiedades físicas.