Elaboración de vinagres por fermentación a partir de frutas regionales. Ayacucho - 1998 - Girón Molina, José Antonio (1998)
La "tuna" y la "guinda" dos frutas ampliamente conocidas en nuestra zona fueron empleadas para la elaboración de vinagre por fermentación, con la finalidad de obtener un vinagre auténtico y de buena calidad que permita por un lado dar mayor valor agregado a estas dos frutas propias de la región; y por otro lado constituir una alternativa frente a productos similares del mercado informal que son baratos; pero no garantizan su inocuidad y seguridad desde el punto de vista de la salud. El proceso de fermentación alcohólica se llevó a cabo utilizando Saccharomyces cerevisiae ATCC 4126, instalándose en total 12 fermentadores de vidrio especialmente acondicionados, conteniendo cada uno 2.5 L. de mosto. Los azúcares totales iniciales fueron ajustados a 15° Brix y pH 4.0. De estos 6 fermentadores se mantuvieron a temperatura ambiental (promedio 21 ºC) y 6 fermentadores a 28 ºC. En cada caso se trabajó con mostos de tuna, guinda y mezcla de ambos, en partes iguales y dos diluciones, 1:1 y 2:1. La evaluación se realizó en base al contenido de azúcares totales, azúcares reductores y al final se determinó el porcentaje de etanol. El proceso de fermentación acética, se realizó a partir de los mostos alcohólicos, habiéndose ajustado la acidez inicial a 3% y con la solución "madre de vinagre" previamente obtenida por fermentación espontánea; así mismo se suplementó con 0.1% de fosfato de amonio, instalándose para ello fermentadores de plástico especialmente acondicionados, conteniendo 1L. de mosto alcohólico. El mayor porcentaje de etanol alcanzado en la fermentación alcohólica fue de 7.92% correspondiendo al tratamiento de la mezcla de mostos de tuna y guinda en cantidades iguales, dilución 1:1, 28 ºC de temperatura por espacio de 6 días. El mayor grado de acetificación alcanzado fue de 7.16%, correspondiendo al tratamiento de la mezcla de mostos de tuna y guinda en cantidades iguales, dilución 1: 1, temperatura ambiental (21 ºC) por espacio de 25 días. Todos los vinagres obtenidos a partir de mostos de tuna, guinda y mezcla de ambas presentaron características físico-químicas aceptables comprendidas dentro de la Norma Técnica Peruana respectiva. Igualmente, el análisis microbiológico reveló ausencia de contaminación o signos de alteración de origen microbiano.