Efecto de la adición de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinada y puré de jawinca (Cucurbita moshchata) en la formulación de tallarines, en su composición fisicoquímica y micronutrientes - Apolinario Rico, Yessenia Rutth (2025)
El trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una pasta enriquecida con adición de harina de cañihua germinada (Chenopodium pallidicaule) de la variedad Illpa y puré de jawinca (Curcubita moshchata), y de esta manera poder evaluar sus características fisicoquímicas, nutricionales. Se planteo 9 tratamientos con sustitución de semolina 70 y 90%, harina de cañihua germinada 5 y 20 %, y puré de jawinca entre 5 y 10%, del cual se realizó la evaluación sensorial usando la escala hedónica afectiva de 7 puntos y un diseño estadístico por diseño de mezclas para la optimización, del cual la mejor formulación de pasta alimenticia fue T7 con mayor aceptabilidad respecto a sus características de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, a esta formulación optima se hizo la evaluación de composición químico proximal de la pasta alimenticia: Proteína (19,4 g), Calcio (54,4 ± 0,6098), Hierro (74,6 ±1,064), Humedad (8,2 ± 0,0208%), Cenizas (1,9 ± 0,398%), Grasa (4,0 ± 0,0231), Fibra (0,9 ± 0,0902%) y Carbohidratos (66,5 ± 0,400% ) con un aporte calórico de (419,6 ± 0,208), esta es la pasta nutritiva que proporciona más energía, gracias a su contenido proteico elevado, calcio y hierro que son beneficiosos para el cuerpo. En combinación con semolina de trigo, cañihua germinada y puré de jawinca, posee propiedades nutricionales de gran relevancia. Además, conserva sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, manteniendo sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas durante 14 minutos. Durante el proceso de germinación, se proporcionarán las condiciones adecuadas para su desarrollo, controlando las variables que tienen mayor influencia en el proceso (humedad y temperatura), y se monitorearán las diferentes etapas, (0, 12, 24, 36 y 48 horas) para la obtención de muestras, en las cuales se determina la mayor concentración de proteína.