Efecto del tiempo de germinación en el contenido de ácido ascórbico y carotenos de tres variedades de Amaranthus caudatus. Ayacucho 2023 - Jayacc De La Cruz, Liz Mayra (2025)
Amaranthus caudatus, en muchas comunidades andinas, es parte de la alimentación diaria, su valor nutricional, junto con su capacidad para soportar las condiciones climáticas extremas. La investigación se llevó en el Laboratorio de Bioquímica de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, ubicada en la región de Ayacucho. Durante el proceso de germinación, se intensifican las actividades enzimáticas y se movilizan los nutrientes almacenados, favoreciendo la síntesis de compuestos bioactivos como el ácido ascórbico y los carotenos; en este estudio se evaluó la concentración de estos compuestos en tres variedades de Amaranthus caudatus provenientes de INIA - Ayacucho (INIA 414 - Taray, INIA 442 - Frondosa y Oscar Blanco) en diferentes tiempos de germinación (0, 24, 48, 72 y 96 horas). Se realizaron determinaciones espectrofotométricas en semillas sin germinar y germinadas, analizando la influencia del tiempo y la variedad. Los resultados mostraron que Oscar Blanco tuvo la mayor concentración inicial de ácido ascórbico (7,32 mg/100 g), mientras que INIA 442 - Frondosa destacó en carotenos (54,73 µg/100 g). Se observó un incremento progresivo en ambas vitaminas durante las primeras 72 horas, alcanzando su máximo en INIA 442 - Frondosa a las 96 horas (28,90 mg/100 g de ácido ascórbico y 163,65 µg/100 g de carotenos). Sin embargo, después de este tiempo, el ácido ascórbico mostró una ligera reducción debido a su participación en los procesos metabólicos. El análisis estadístico (ANOVA y prueba de Tukey) confirmó que tanto el tiempo de germinación como la variedad influyeron significativamente en la concentración de estos compuestos, lo que sugiere un enriquecimiento nutricional en las semillas de Amaranthus caudatus.