Tecnologia para la elaboración de una cerveza artesanal tipo ale, con sustitución parcial de malta (hordeum vulgare) por guiñapo de maiz morado (zea Mays) - Apaza Machaca, Ruth Mirian (2017)
El presente trabajo tuvo como objetivo la evaluación tecnológica para la obtención de una cerveza artesanal de guiñapo de maíz morado (Zea Mayz) como sustituto de la cebada malteada (Hordeum Vulgare). La primera parte de la investigación trata de una evaluación y caracterización de la materia prima empleada: guiñapo de maíz morado de la variedad Arequipeño y a su vez determinar el tiempo adecuado de germinación del grano en condiciones de 25°C, para su posterior fermentación. El maíz morado fue sometido a 24 horas de remojo y humedad de 42 % y germinado durante 4 días a temperatura de 20 ± 2°C con secado posterior hasta 13 % de humedad, alcanzando en estas condiciones 90 % de germinación. En la segunda parte de la investigación se evaluó como variables independientes: la proporción de materia prima siendo estas 20%-80%; 25%-75%; 30%-70%, de guiñapo de maíz morado y malta respectivamente. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad a maestros cerveceros; evaluándose los atributos de color, olor, espuma, aroma y amargor. Se obtuvo como resultado final que la muestra obtenida con 20% de guiñapo de maíz morado y 80% de malta como materia prima y procesada con una maceración de una hora y media y tiempo de fermentación de 6 días es la muestra más aceptada sensorialmente. Las características fisicoquímicas de la cerveza artesanal con sustitución parcial de malta (Hordeum Vulgare) por guiñapo de maíz morado (Zea Maíz) fueron: 11 °brix, pH 4.38 y un contenido de alcohol de 6.1 %. Con respecto a la carga microbiana la cerveza artesanal se encuentra libres de aerobios mesófilos y mohos. Los análisis proximales de la cerveza artesanal fueron: grasa 0.01%, proteína 0.29%, cenizas 0.17%, fibra 0.05%, carbohidratos 3.45% energía 15.15 Kcal/100 gr.