Evaluación del contenido de polifenoles y betalaínas en una bebida elaborada a partir de sancayo (corryocactus brevistylus) y ayrampo (opuntia soehrensii) - Falcón Quispe, Jackeline Yessica (2016)
En este trabajo de Tesis se propuso como objetivo evaluar el contenido de Polifenoles Totales y Betalaínas en una bebida elaborada a partir de Sancayo (Corryocactus brevistylus) y Ayrampo (Opuntia soehrensii). La materia prima fue recolectada en la provincia de Caylloma, departamento de Arequipa. La bebida se realizó utilizando tres proporciones de Pulpa de Sancayo: Extracto de Ayrampo, A (1:2), B (1:1), C (2:1), con una dilución de 1:3 (pulpa: agua); las cuales se almacenaron a 4 y 20°C por un periodo de 60 días. Se realizó la cuantificación de Polifenoles Totales mediante el método de Folin-Ciocalteu y las Betalaínas, utilizando un espectrofotómetro Gold Spectrumlab 54. Además de las características fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez). La pulpa de Sancayo obtuvo 3°Brix, 2.8 de pH, 2.5% de Acidez y 1.2 de Índice de madurez y para el extracto de Ayrampo 5°Brix, 3.56 de pH, 1.2% de Acidez y 4.2 de Índice de madurez. El contenido inicial de polifenoles de la pulpa de Sancayo fue de 491.86 mg EAG/L y del extracto de Ayrampo fue de 9.08 mg EAG/g. La variación de °Brix, pH y Acidez fue mínima; respecto a la estabilidad del contenido de Polifenoles Totales y Betalaínas estas fueron evaluadas respecto a su % de pérdida durante el almacenamiento; obteniendo así, para polifenoles en la bebidas A(18,47%), B(16,94%), C(12,72%) y para betalaínas A(28.93%), A4(21.19%), B(30.44%), B4(28.25%), C(29.81%), C4(26.47%). Se llevó a cabo la evaluación sensorial de las características organolépticas de las tres bebidas (A, B, C) utilizando una Escala Hedónica de 5 puntos, además se realizó una prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento, cuyo resultado fue de 46 (A), 56 (B) y 48 (C); a los cuales se aplicó un ANOVA, concluyendo que no existe diferencia significativa entre las características organolépticas y el grado de aceptabilidad de las tres bebidas. La bebida que mejor mantiene el contenido de Polifenoles y Betalaínas, es la que se elaboró con la proporción C (2:1); almacenado a 4°C.Se realizó las pruebas fisicoquímicas a la mejor bebida, donde se determinó humedad (66.14%), sólidos totales (33.86%), ceniza (0.06%), grasa (0.17%), proteínas (0.19%), fibra (0.85%), carbohidratos (32.59%). Adicionalmente se realizó los análisis microbiológicos de acuerdo a la NTS N°071 MINSA/DIGESA para bebidas no carbonatadas, encontrando Anaerobios Mesófilos (<1ufc/mL), Coliformes Totales (<3NMP/mL), Mohos y Levaduras (<1ufc/mL).