Procesos bioquimicos de la carne, elementos minerales, cristalización - Cruz Luque, Claudia Eleonora (2014)
La carne es un alimento con alto valor proteico, consumido no solo en su forma inicial sino también da origen a muchos derivados, producto de procesos tecnológicos. El presente trabajo aborda temas comprendidos sobre la bioquímica de la composición de la carne, los tipos de tejido muscular y su estructura; además los fenómenos que ocurren durante los mecanismos de contracción y relajación del musculo en el que interviene dos filamentos o miofibrillas llamadas: actina y miosina responsables directos de la relajación y contracción muscular en presencia de energía (ATP). Para entender la transformación del musculo en carne es necesario saber cómo es que varían estos fenómenos bioquímicos tras el sacrificio y los cambios que se dan post-mortem que provoca que se formen el complejo acto- miosina pero de manera irreversible por ausencia de ATP provocando la rigidez cadavérica. Para mejorar la mejor aceptación y calidad de la carne se emplea la maduración de la misma ya que disminuye la dureza y también desarrolla el flavor.