Caracterización organoléptica y preferencias de consumo de piscos de uva negra criolla y moscatel procedentes de los distritos de Aplao, Caravelí y Santa Rita de Siguas, región Arequipa - Fuentes Salas, Maykolt Jesus (2018)
El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo analizar la caracterización organoléptica y las preferencias de consumo de piscos elaborados a partir de uva negra criolla y uva moscatel procedentes de los distritos de Aplao, Caravelí y Santa Rita de Siguas. Para ello, se realizó una encuesta y una degustación de las muestras de pisco en estudio por parte del público participante. Esta degustación se realizó al azar con individuos que gusten de beber pisco y se registraron sus preferencias para posterior procesamiento. También se realizó una caracterización organoléptica mediante ranking y cata de las muestras de pisco en estudio, para lo cual se contó con la participación de un panel de catadores expertos que realizaron la prueba de ranking consistente en ubicar las muestras de pisco en orden de preferencia y la cata; en la que registraron las características organolépticas percibidas en este proceso. El análisis sensorial (organoléptico), se realizó con dos catadores oficiales y un catador aspirante acreditados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Pisco, utilizando una ficha de cata elaborada en base a las Normas del consejo regulador de la Denominación de Origen. Los resultados demostraron que los piscos elaborados a partir de uva negra criolla y uva moscatel, en los distritos de Aplao, Caravelí y Santa Rita de Siguas; en cata, presentan diferente caracterización organoléptica para los descriptores sensoriales: Olfato (tipicidad, calidad, intensidad positiva), gusto (tipicidad, calidad, persistencia armoniosa) y armonía-juicio global. Así mismo, tanto para el pisco de uva moscatel como para el de uva negra criolla existieron diferencias en cuanto a preferencias del público consumidor. De la investigación realizada se concluyó que el grupo de encuestados estaba constituido mayoritariamente por el grupo etáreo comprendido entre los 18 y 29 años (78.6%); siendo el 55.4% de sexo masculino y 44.6% de sexo femenino; todos de nacionalidad peruana. Un 83.9% consume esporádicamente y un 16.1% los fines de semana, prefiriendo pisco moscatel un 22.2% de encuestados y pisco negra criolla un 20.7% de participantes. Así mismo, un 35.7% prefiere comprarlo en supermercados (33.3% pisco moscatel y 37.9% pisco negra criolla) y es consumido mayoritariamente en celebraciones por un 67.9% de encuestados (75.0% moscatel y 62.5% negra criolla). Los factores más importantes para comprar pisco en la variedad moscatel son la variedad de uva (19.5%), el precio (18%), la marca (18%); en la variedad negra criolla son la variedad (19.6%), el precio (19.6%), la marca (17.4%). Para el pisco moscatel elaborado en el distrito de Santa Rita de Siguas, 40.7% de encuestados estaban dispuestos a pagar no más de 25 soles, un 35.3% estaban dispuestos a pagar entre 25 a 40 soles y un 33.3% estaban dispuestos a pagas más de 41 soles. Para el pisco moscatel elaborado en el distrito de Caravelí, 29.6% estaban dispuestos a pagar no más de 25 soles, un 41.2% estaban dispuestos a pagar entre 25 a 40 soles y un 33.3% estaban dispuestos a pagas más de 41 soles. Para el pisco elaborado en el distrito de Aplao, 29.6% estaban dispuestos a pagar no más de 25 soles, un 23.5% estaban dispuestos a pagar entre 25 a 40 soles y un 33.3% estaban dispuestos a pagas más de 41 soles. Para el pisco negra criolla elaborado en el distrito de Santa Rita de Siguas, 40.0% estaban dispuestos a pagar no más de 25 soles, un 35.0% estaban dispuestos a pagar entre 25 a 40 soles y un 50.0% estaban dispuestos a pagas más de 41 soles. Para el pisco elaborado en el distrito de Caravelí, 24.0% estaban dispuestos a pagar no más de 25 soles, un 35.0% estaban dispuestos a pagar entre 25 a 40 soles y un 12.5% estaban dispuestos a pagas más de 41 soles. Para el pisco negra criolla elaborado en el distrito de Aplao 36.0% estaban dispuestos a pagar no más de 25 soles, un 30.0% estaban dispuestos a pagar entre 25 a 40 soles y un 37.5% estaban dispuestos a pagas más de 41 soles. El consumo mensual para pisco mayoritariamente se encuentra en la categoría muy poco, siendo para pisco moscatel del 40.7% y para pisco negra criolla de 41.4%. El tipo de pisco moscatel más agradable para el público participante según el aroma, correspondió al producido en Caravelí (40.7%) y el menos agradable el producido en Siguas (40.7%). En la variedad negra criolla el producido en Caravelí fue el más agradable (44.8%) y el menos agradable fue el pisco de Siguas (44.8%). En degustación, el pisco moscatel más agradable para el público participante fue el producido en Siguas (50%) y el de menor agrado fue el elaborado en Aplao (66.7% de desagrado); para la variedad negra criolla, el pisco más agradable fue el producido en Aplao (44.4%) y el menos agradable fue el producido en Caravelí (60% de desagrado). Realizada la prueba organoléptica del ranking por los catadores, para la variedad moscatel se pudo observar que no hubo una preferencia concluyente entre los piscos analizados organolépticamente (empate). Mientras que, para la variedad negra criolla, se pudo observar que el pisco de Siguas fue el primero en el ranking, seguido del pisco de Aplao y en tercer lugar se ubicó el pisco de Caravelí. De igual manera, al realizar la cata según las normas establecidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen; para la variedad de uva moscatel se pudo establecer que sobre un puntaje total de 100 puntos; obtuvo el primer lugar el pisco del distrito de Aplao (89 puntos), seguido del pisco del distrito de Caravelí (88.333 puntos); ubicándose en tercer lugar el pisco proveniente del distrito de Siguas (85.333 puntos). Mientras que para la variedad negra criolla se produjo un empate entre los piscos de Aplao y Siguas (88.333 puntos), seguidos del pisco del distrito de Caravelí (82.333 puntos).