Efecto de la hidrólisis enzimática y la pasteurización sobre la calidad de una bebida fermentada a base de maíz morado, zea mays, variedad kulli - Centeno Ordoño, Karen (2016)
La presente investigación se realizó en la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa, con el objetivo de evaluar el efecto de la hidrólisis enzimática y la pasteurización sobre la calidad de una bebida fermentada a base de maíz morado (zea mays) variedad Kulli. Para el proceso de clarificación se utilizaron tres complejos enzimáticos siendo E1: Rohavin Clear (pectinasa/celulasa/hemicelulasa), E2: Rohalase Bx (β glucanasa/proteasa) y E3: Rohalase Barley (β glucanasa/celulasa/ endo xilanasa). Para el proceso de pasteurización se utilizaron dos tiempos térmicos F0 =5 (P1) y F0 =7 (P2) a 80° C. Se realizó la experimentación con ambos factores (F0 y Enzima) obteniendo 6 tratamientos (E1P1, E1P2, E2P1, E2P2, E3P1, E3P2) los cuales se compararon con una muestra testigo (bebida fermentada no pasteurizada ni clarificada) para su evaluación. Donde el complejo enzimático ROHAVIN CLEAR (pectinasa/celulasa/hemicelulasa) fue la más efectiva para la clarificación pues redujo significativamente la turbidez, obteniendo en los tratamientos E1P1, E1P2 valores de 342 y 341 NTU respectivamente, mientras que el resto de tratamientos tuvieron valores entre 450 y 470 NTU. Los tiempos de pasteurización F0=5 y F0=7 no afectaron significativamente en los resultados ya que actuaron de manera similar en todos los tratamientos, ambos tiempos fueron efectivos ya que redujeron los microorganismos a niveles aceptables. En la evaluación sensorial la puntuación de los atributos de color, textura y apariencia general de la muestra testigo fueron inferiores a los tratamientos (E1P1, E1P2, E2P1, E2P2, E3P1, E3P2), mientras que en los atributos de sabor y olor, las puntuaciones de la muestra testigo fueron mejores a los tratamientos clarificados y pasteurizados. Durante el almacenamiento de las bebidas no se encontró variaciones significativas en cuanto a ° Brix, acidez y pH, por lo que los procesos de clarificación y pasteurización mantuvieron la estabilidad de la bebida. Se realizó el cálculo de predicción del tiempo de vida en anaquel de las bebidas fermentadas clarificadas y pasteurizadas, por el método; cinética de las reacciones químicas con la ecuación de primer orden, donde los tratamientos E1P1 y E1P2 tendrían mayor tiempo de vida útil 477 días y 536 días respectivamente, mientras que el resto de tratamientos tendrían un periodo de vida útil que varía entre; 351días – 434 días.