Optimización de la cinética del proceso de extracción de antocianinas de arándanos (Vaccinium spp.) asistido por microondas

• Autores: Barra Sanchez, Brayan Juan, Suni Valencia, Diana Kimberly
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20663
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20663
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción; antocianinas; microondas; arándanos.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Los arándanos poseen una cantidad considerable de antocianinas y la industria alimentaria incrementó su interés para su aplicación (Biase et al., 2022), pero el detalle radica en que no se conocen con exactitud las condiciones ideales de extracción, además de la influencia de las microondas en dicho proceso. El propósito de esta investigación fue definir las condiciones ideales para mejorar la cinética de extracción de antocianinas (Vaccinium spp.) mediante el uso de microondas. Se consiguieron arándanos frescos previamente seleccionados, se limpiaron usando agua destilada y se congelaron para secarlos por liofilización y obtener un tamaño de partícula reducido; almacenando el arándano liofilizado cubierto en papel craff en el interior de bolsas herméticas para su uso posterior. Se utilizó un diseño de experimentos de composición central (DCC) con superficie de respuesta para la extracción de antocianinas utilizando diferentes niveles de potencia real efectiva (1, 3, 5), ratio materia/solvente (1:10, 1:15, 1:20 g/mL), pH (2, 3.5, 5) y tiempo de extracción (2, 4, 6 minutos). Se alcanzó el mayor contenido total de antocianinas (TAC) siendo de 588 mg/L en las siguientes condiciones óptimas: nivel de potencia real efectiva 3, ratio materia/solvente 1:15 g/mL, pH 2 y tiempo de extracción 2 minutos. La cinética de extracción se ajustó a la ecuación de Peleg, obteniendo un coeficiente de determinación R2 = 0.9296.