Efecto de los métodos de deshidratación del nostoc commune sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de un producto enriquecido - Deza Valdivia, Stephanie Arlette (2024)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los métodos de deshidratación aplicados en el Nostoc commune que se utilizó para formular una barra enriquecida, sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de este producto enriquecido. El estudio fue de tipo experimental de diseño descriptivo transversal, considerando una muestra de 45 estudiantes de la Escuela Profesional de Ciencias de la Nutrición. Se elaboraron tres muestras de la barra energética, todas bajo la misma formulación, pero la variación estuvo en el Nostoc commune que había pasado por diferentes métodos de deshidratación, vale decir, por osmosis, estufa o temperatura ambiente. Se realizó la determinación de hierro por el método de Absorción Atómica, en las 3 muestras de barra, resultando el contenido de 12.65mg/100g para la Muestra A donde el cushuro estuvo deshidratado por osmosis, valor de 11.53 mg/100g para la Muestra B deshidratación por estufa y la Muestra C deshidratación a temperatura ambiente con 9.16mg/100g. El método de deshidratación osmótica fue el que mejor preservo el contenido en hierro de las barras, eligiendo a esta muestra para realizar el análisis químico proximal completo, del que se obtuvo 7.45% de proteínas, 52.87% de carbohidratos, 8.66% de grasa, 28.87% de humedad,1.10% de cenizas, 1.05% de fibra, con un valor energético total de 321.32 kcal. Se evaluó la aceptabilidad de la barra energética mediante el test de escala hedónica de cinco componentes, en donde la población evaluó el olor, color, sabor y textura. Se utilizó el software IBM SPSS, el 90% califica como “me gusta muchísimo” la barra energética. Se concluye que, las diferentes formulaciones del producto enriquecido con Nostoc commune mostraron variaciones en su composición química, destacando diferencias en el contenido del micronutriente del hierro. Estos resultados indican que los métodos de deshidratación tuvieron un efecto sobre el valor nutritivo y sensorial del producto enriquecido.