Importancia de la leche y productos lácteos - Pineda Portugal, Marilú Mónica (2014)
El sector lácteo es de tradicional importancia en la producción agroindustrial peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz. Por ser uno de los alimentos más completos, en el contexto dietético mundial su nivel de consumo es considerado como un indicador del nivel de vida de la población. Según FAO, la producción mundial de leche, fue de aproximadamente 710 millones de toneladas, y el consumo mínimo recomendado de leche es de 120 litros por persona al año. El consumo per cápita de leche ha pasado de 45 a 65 litros. La India es el mayor productor y consumidor mundial de leche. La mayor producción de leche fresca está liderada por las regiones: Arequipa (25 %), Cajamarca (18.1 %), y Lima (17 %). La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos: leche para consumo (autoconsumo y terneraje), leche cruda (venta directa al porongueo) y leche para procesamiento artesanal e industrial. Uno de los productos emblemáticos de la industria en general es la leche evaporada. La planta industrial de mayor envergadura en el mundo la posee la empresa Gloria. Se entiende por leche a la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición, extracción, destinada al consumo en forma de la leche líquida o a elaboración ulterior. La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos. La leche dadas sus condiciones nutritivas, es el alimento ideal por excelencia, para el desarrollo humano y para combatir la desnutrición infantil. Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su crecimiento. La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, tecnológica y económica; en el aspecto nutricional, la leche existe especialmente para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente, como un alimento indispensable para niños (y para ancianos); y desde el punto tecnológico; se destina para la elaboración de diferentes lácteos. Los componentes de la leche son básicamente el agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Exclusivamente la leche contiene tres componentes muy básicos: agua, solidos grasos (SG), y solidos no grasos (SNG). La materia orgánica en la porción no grasa, consiste principalmente de las proteínas, caseína, albúmina y globulina, lactosa y ácido láctico y cítrico. La leche de vaca, presenta una composición general variable en relación a muchos factores, como son el clima, alimentación, época de lactación, numero de ordeños, raza, etc. La leche tiene tres fases: Una acuosa que tiene sales, azucares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos; otra sólida, en estado coloidal formada por proteínas complejas (caseínas), fosfatos y otras sales insolubles como sales de calcio y otra lipídica emulsionada formada por grasas esteroles y vitaminas liposolubles. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas y aun ciertas células (necrófagos) inevitablemente también contienen microorganismos a veces en forma accidental. La calidad de la leche es la suma de las características que la definen (nutritivas, composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al usuario, ya sea éste consumidor intermedio (industrial) o final. Como la leche es un producto muy nutritivo para cualquier ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente alterable por los microorganismos que llegan a ella por contaminación, y que pueden producir cambios deseables o indeseables, los cuales son los microorganismos banales y patógenos. Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda son: el animal, aire, agua, suelo, el ordeñador, estiércol, utensilios y transporte. Los productos lácteos son parte de la canasta básica familiar, representando el 3.4%. Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, mantequilla, crema, helado y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos. El yogurt es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico. El queso es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. La mantequilla es un producto con un alto contenido de grasas saturadas, colesterol, calorías y vitaminas liposolubles (vitaminas A y D). La crema se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Hay varios tipos de crema: pasteurizada, esterilizada, acidificada y chantilly. El helado son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación.