Frecuencia de enterobacterias en queso fresco, carne molida y fresa en el mercado mayorista “La Parada” - Molleda Román, Mónica Magaly (2016)
La calidad microbiológica de los alimentos es esencial para asegurar la disponibilidad de un producto inócuo y de alta calidad para el consumidor. Los alimentos expendidos con alta contaminación; a consecuencia de diversos factores como inadecuada manipulación en las diversas etapas, convierten a los lácteos como el queso fresco, derivados cárnicos como carne molida y frutas rastreras como fresas; en alimentos de alto riesgo, asociados a brotes epidémicos de diarrea. Entre los patógenos que pueden ser transportados por alimentos se encuentran las enterobacterias del género Escherichia, Salmonella, Shiguella entre las mas frecuentes. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la frecuencia de enterobacterias en queso fresco, carne molida y fresa en el mercado mayorista La Parada en el periodo Marzo - Junio 2012, determinar el porcentaje de Enterobacteriaceae coliformes y no coliformes; y determinar en las muestras analizadas el alimento en el que predomina Escherichia coli. Se recolectaron en total 50 muestras, 17 de queso fresco, 17 de carne molida y 16 de fresa (Fragaria vesca) en La Parada. Las muestras fueron analizadas según metodología del ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y pruebas bioquímicas. En el estudio se encontró que del total de muestras analizadas 66% tienen Escherichia coli, 12% Enterobacter, 4% Shigella y 18% otras enterobacterias. Además, del total de Enterobacteriaceae halladas en las muestras 78% son coliformes y 22% no coliformes. Referente a la prevalencia de Escherichia coli en los alimentos analizados, se halló 82% de Escherichia coli en carne molida.