Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante

  • Descripción del artículo
  • La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tr...

    Full description

Main Author: Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne
Format: Tesis de grado
Language: spa
Published: 2018
Subjects:
Online Access: http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/10085
id UNMS_f8baf7c38db4f881986e30a20305d5eb
oai_identifier_str oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/10085
network_acronym_str UNMS
network_name_str UNMSM-Tesis
spelling Contreras López, ElianaBendezú Ccanto, Jessica Yvonne2019-03-13T20:13:08Z2019-03-13T20:13:08Z2018BENDEZÚ Ccanto, Jessica Yvonne. Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante. Tesis (Licenciado en Ciencia y tecnología de los alimentos). Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, EP. de Ciencia de los Alimentos, 2018. 119 h.http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/10085La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida. Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada, quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores. Los 10 tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial a 60 panelistas no entrenados usando el diseño de bloques incompletos. Se midió la capacidad antioxidante a cada tratamiento usando el método ABTS obteniendo 15.91 y 21.60 uM ET/ml para el tratamiento con menor y mayor capacidad antioxidante respectivamente. Los 10 tratamientos fueron comparados con 10 tratamientos realizados con quinua sin germinar en las mismas condiciones; los resultados finales de aceptabilidad y capacidad antioxidante fueron ingresados al programa de diseño de mezcla <Desing-expert 11> obteniendo como tratamiento óptimo a la formulación cuya composición consistió de 81,67% de quinua negra germinada y 18,33% de quinua blanca germinada; adicionalmente se realizó el análisis proximal del tratamiento optimizado obteniendo una bebida de quinua germinada con 67.44 calorías por una porción de 200g y con 1.93% de proteínas por cada 100g de bebida. La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil preparación.TesisspaUniversidad Nacional Mayor de San Marcosinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Universidad Nacional Mayor de San MarcosRepositorio de Tesis - UNMSMreponame:UNMSM-Tesisinstname:Universidad Nacional Mayor de San Marcosinstacron:UNMSMQuinuaBebidasAntioxidantesFarmacología y FarmaciaAlimentos y BebidasEfecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidanteinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDULicenciado en Ciencia y tecnología de los alimentosUniversidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y BioquímicaTitulo ProfesionalCiencia y tecnología de los alimentosLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALBendezu_cj.pdfBendezu_cj.pdfapplication/pdf5225849http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/1/Bendezu_cj.pdfaeac5457b55ec2d737a3cd2c7e977f12MD51TEXTBendezu_cj.pdf.txtBendezu_cj.pdf.txtExtracted texttext/plain129121http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/3/Bendezu_cj.pdf.txtb7ed67ae41c47ad79e6eecf1fd7b38f0MD53THUMBNAILBendezu_cj.pdf.jpgBendezu_cj.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg14122http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/4/Bendezu_cj.pdf.jpg121fb29a43fd391e3db8fc7614c396f9MD54cybertesis/10085oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/100852019-05-25 12:02:06.274Cybertesis UNMSMcybertesis@unmsm.edu.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
dc.title.es.fl_str_mv Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
title Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
spellingShingle Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne
Quinua
Bebidas
Antioxidantes
Farmacología y Farmacia
Alimentos y Bebidas
title_short Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
title_full Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
title_fullStr Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
title_full_unstemmed Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
title_sort Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
author Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne
author_facet Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Contreras López, Eliana
dc.contributor.author.fl_str_mv Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne
dc.subject.es.fl_str_mv Quinua
Bebidas
Antioxidantes
topic Quinua
Bebidas
Antioxidantes
Farmacología y Farmacia
Alimentos y Bebidas
dc.subject.ocde.es.fl_str_mv Farmacología y Farmacia
Alimentos y Bebidas
dc.description.abstract.es.fl_txt_mv La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida. Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada, quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores. Los 10 tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial a 60 panelistas no entrenados usando el diseño de bloques incompletos. Se midió la capacidad antioxidante a cada tratamiento usando el método ABTS obteniendo 15.91 y 21.60 uM ET/ml para el tratamiento con menor y mayor capacidad antioxidante respectivamente. Los 10 tratamientos fueron comparados con 10 tratamientos realizados con quinua sin germinar en las mismas condiciones; los resultados finales de aceptabilidad y capacidad antioxidante fueron ingresados al programa de diseño de mezcla <Desing-expert 11> obteniendo como tratamiento óptimo a la formulación cuya composición consistió de 81,67% de quinua negra germinada y 18,33% de quinua blanca germinada; adicionalmente se realizó el análisis proximal del tratamiento optimizado obteniendo una bebida de quinua germinada con 67.44 calorías por una porción de 200g y con 1.93% de proteínas por cada 100g de bebida. La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil preparación.
dc.description.uri.es.fl_txt_mv Tesis
description La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida. Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada, quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores. Los 10 tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial a 60 panelistas no entrenados usando el diseño de bloques incompletos. Se midió la capacidad antioxidante a cada tratamiento usando el método ABTS obteniendo 15.91 y 21.60 uM ET/ml para el tratamiento con menor y mayor capacidad antioxidante respectivamente. Los 10 tratamientos fueron comparados con 10 tratamientos realizados con quinua sin germinar en las mismas condiciones; los resultados finales de aceptabilidad y capacidad antioxidante fueron ingresados al programa de diseño de mezcla <Desing-expert 11> obteniendo como tratamiento óptimo a la formulación cuya composición consistió de 81,67% de quinua negra germinada y 18,33% de quinua blanca germinada; adicionalmente se realizó el análisis proximal del tratamiento optimizado obteniendo una bebida de quinua germinada con 67.44 calorías por una porción de 200g y con 1.93% de proteínas por cada 100g de bebida. La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil preparación.
publishDate 2018
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2019-03-13T20:13:08Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2019-03-13T20:13:08Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2018
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.citation.es.fl_str_mv BENDEZÚ Ccanto, Jessica Yvonne. Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante. Tesis (Licenciado en Ciencia y tecnología de los alimentos). Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, EP. de Ciencia de los Alimentos, 2018. 119 h.
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/10085
identifier_str_mv BENDEZÚ Ccanto, Jessica Yvonne. Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante. Tesis (Licenciado en Ciencia y tecnología de los alimentos). Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, EP. de Ciencia de los Alimentos, 2018. 119 h.
url http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/10085
dc.language.iso.es.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.publisher.es.fl_str_mv Universidad Nacional Mayor de San Marcos
dc.source.es.fl_str_mv Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Repositorio de Tesis - UNMSM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNMSM-Tesis
instname:Universidad Nacional Mayor de San Marcos
instacron:UNMSM
reponame_str UNMSM-Tesis
collection UNMSM-Tesis
instname_str Universidad Nacional Mayor de San Marcos
instacron_str UNMSM
institution UNMSM
bitstream.url.fl_str_mv http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/2/license.txt
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/1/Bendezu_cj.pdf
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/3/Bendezu_cj.pdf.txt
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/10085/4/Bendezu_cj.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
aeac5457b55ec2d737a3cd2c7e977f12
b7ed67ae41c47ad79e6eecf1fd7b38f0
121fb29a43fd391e3db8fc7614c396f9
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Cybertesis UNMSM
repository.mail.fl_str_mv cybertesis@unmsm.edu.pe
_version_ 1650134345094004736
score 11.752437

Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).