Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina - Galarza Martel, Ronny Raúl Omar (2011)
Se realizó un estudio de tipo tecnológico con el objetivo de determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Se formuló 2 niveles de fortificación: 10i% y 15i% además un producto extruido sin fortificar (0i%) como muestra de comparación. La harina de sangre bovina se obtuvo a partir de un secado por atomización y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Los productos extruidos fortificados con 10i% y 15i% presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08 mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este en el producto extruido sin fortificar (0i%) que fue de 2,99 mg/100ig, con respecto del análisis microbiológico indicaron que los productos extruidos fueron aptos para el consumo humano. La prueba de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa con dos tipos de paneles: al panel Nºi1 (30 alumnos de 5 a 6 años de edad) se le presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al panel Nºi2 (30 alumnos de 13 a 15 años de edad) se le presentó una escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia significativa entre las muestras de los productos extruidos con nivel de fortificación de 0i% y 15i% (p<0,05). En conclusión, el producto extruido fortificado con 10i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Palabras claves: Harina de sangre bovina, producto extruido fortificado, calidad nutricional.