Extracción y actividad antioxidante del colorante natural de la pulpa del fruto de Opuntia ficus-indica “tuna morada” y su aplicación en crema chantilly - López Guerra, Sofía (2014)
La Opuntia ficus-indica “tuna morada”, especie nativa que crece en la región Quechua del Perú, fue recolectada en la estación experimental de CANAAN, distrito de Ayacucho, provincia de Huamanga, departamento de Ayacucho. El objetivo fue extraer el colorante natural de la pulpa del fruto de “tuna morada” para evaluar su actividad antioxidante y su aplicación en crema chantilly. La extracción se realizó utilizando solución hidroalcohólica (acidulada con ácido cítrico al 0,2%). La actividad antioxidante se determinó por dos métodos: método de la actividad secuestradora del Radical 1,1-Difenil-2-Picrilhidrazilo (DPPH) y el método de peroxidación lipídica microsomal. La estabilidad del colorante se determinó a través de su absorbancia a 537 ηm mediante el espectrofotómetro UV-visible; el pH por potenciometría y sólidos totales por refractometría; finalmente, se determinó los parámetros de color, olor, sabor mediante escala ordinal de aceptación sensorial del producto crema chantilly a la que se le añadió el extracto de Opuntia ficus-indica. Los resultados de la extracción hidroalcohólica del colorante natural presentaron un rendimiento de 16 % de la pulpa total. La actividad antioxidante del extracto frente al DPPH fue de 62,56% comparado con la vitamina C que fue de 69,77%. A mayor concentración del extracto hay mayor efecto antioxidante. La actividad antioxidante según modelo de la peroxidación lipídica microsomal, inhibió al complejo malondialdehido-ácido tiobarbitúrico en 0,117 μmol/mL, frente a la vitamina C de 0,103 μmol/mL, comparado con el blanco que reportó 0,540 μmol/mL. En cuanto a la aplicación del colorante natural al producto crema chantilly presenta actividad antioxidante y con un tiempo de vida útil de siete días. Se concluye que los pigmentos del fruto de “tuna morada” tienen actividad antioxidante y es aplicable en crema chantilly.