Obtención de vinagre a partir de frutas en descarte - Serrano Bustinza, Jose Antonio (2016)
Las frutas en descarte no son aptas para su consumo y comercialización, siendo desechadas y desaprovechadas, debido a que no tienen utilidad, producto de los escasos estudios que se realizaron de los posibles usos que se les puede otorgar y al desconocimiento de los procesos tecnológicos y biotecnológicos para su transformación y, esto es el objetivo principal de la presente investigación utilizar frutas de descarte y determinar parámetros de suministro de aire y temperatura de acetificación en la producción de vinagre con características fisicoquímicas y organolépticas aceptables. Para alcanzar el objetivo planteado, se ensayaron el efecto de dos factores: suministro de aire durante la fermentación alcohólica (O L/h/L y 0,032 L/h/L) y temperatura de acetificación (200C y 30°C); en las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre obtenido. La presente investigación se realizo en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Para la obtención del vinagre, en la investigación se utilizó manzanas y plátanos en proporción de 1:1 a quienes se les extrajo el mosto y, esto se reguló a 11 °Brix y pH 4.5. Para el proceso de fermentación alcohólica los mostos fueron previamente pasteurizados a 800C por 20 minutos e inoculados utilizando la cepa de levadura Se BA-IA-2009-I (5% v/v) aislado de mosto de melaza de caña en proceso de fermentación y, seguidamente se dejó fermentar a 20°C con un suministro de aire de O L/h/L. y 0.032 L/h!L. en una cuba acondicionada para tal fin. La conversión del etanol producido durante la fermentación alcohólica de los mostos en ácido acético se llevó a cabo en un biorreactor estándar de acero inoxidable de 25L con 6% v/v de inoculo, temperatura de 20°C y 30°C con una agitación constante de 140 rpm, y un flujo de iv aireación de 3.4 L. aire/h /L. de medio, por acción de una población mixta de bacterias acéticas. Una vez obtenido el vinagre se evaluó sus características fisicoquímicas (acidez · fija y acidez volátil) y organolépticas (color, sabor, olor, flavor, frutal, astringencia, agrio, alcohólico, acético). En el presente investigación, durante la fermentación alcohólica, adicionando aire en concentraciones de 0,032 L/h/L se obtuvo mayor concentración de etanol 5,225% y acidez 0,491% comparado con los tratamientos con suministro de aire en concentraciones de O Llh/L donde se obtuvo 5,050% de etanol y 0,449% de acidez, a los 84 horas de fermentación. Asimismo, durante la fermentación acética se obtuvo 6,110% de acidez y 0,175% de etanol residual fermentando a temperatura de 30°C en comparación a lo que se consiguió 6,010% de acidez y 0,325% de etanol residual cuando se fermenta a 20°C durante el transcurso de 72 horas de fermentación. Por otra parte, el análisis de varianza a un nivel de significancia del (p<0,05) indica que existe significancia de las variables sobre los factores fisicoquímicos y organolépticos evaluados, obteniéndose un vinagre de características aceptables según lo reportado por los jueces y la concentración de acidez fija y acidez volátil. Llegando de esta manera a la conclusión de que las frutas de descarte se pueden utilizar para la obtención de vinagre con características fisicoquímicas y organolépticas aceptables.