Efecto del tiempo de germinación en el contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y proteínas en dos variedades de kiwicha (Amaranthus caudatus) - Moreano Alarcón, Littman (2023)
Los objetivos del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de germinación en el contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y proteínas en dos variedades kiwicha (Amaranthus caudatus) Se tomaron muestra de kiwicha de las variedades Oscar blanco y centenario y se llevaron a germinar durante 24, 48, 72 horas en una estufa a 28 °C, se evaluó el contenido de polifenoles totales mediante el método espectrofotométrico UV visible con el reactivo de folin ciocalteu y la actividad antioxidante por el método del radical libre 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl DPPH, también se determinó el contenido de proteínas mediante el método Kjeldahl. Se observó que el contenido de polifenoles totales en la kiwicha, se incrementó significativamente (p-value < 0.05) de 301.54 mg AGE/100 g para la kiwicha sin germinar, asimismo 320.11 mg AGE/100 g en 24 horas, 348.29 mg AGE/100 g en 48 horas y 351.24 mg AGE/100 g en 72 horas de germinado para la variedad Oscar blanco. Del mismo modo se incrementó significativamente (p-value < 0.05) de 275.31 mg AGE/100 g para la kiwicha sin germinar, asimismo 280.82 mg AGE/100 g en 24 horas, 344.53 mg AGE/100 g en 48 horas y 345.80 mg AGE/100 g en 72 horas de germinado para la variedad Centenario. Asimismo, la actividad antioxidante en la kiwicha se incrementó significativamente (p-value < 0.05) de 97.38 mg TE/100 g para la kiwicha sin germinar, sin embargo 97.82 mg TE/100 g en 24 horas, 97.59 mg TE/100 g en 48 horas y 98.06 mg TE/100 g en 72 horas de germinado para la Oscar Blanco. Del mismo la capacidad antioxidante se incrementó significativamente (p-value < 0.05) de 94.84 mg TE/100 g para la kiwicha sin germinar, sin embargo 98.42 mg TE/100 g en 24 horas de, 98.38 mg TE/100 g en 48 horas y 98.46 mg TE/100 g en 72 horas de germinado para la variedad Centenario. Por otra parte, las proteínas, se incrementaron significativamente (p-value < 0.05) de 13.10 % para la kiwicha sin germinar, sin embargo 13.57% en 24 horas de germinado, 14.30% en 48 horas de germinado y 14.95% en 72 horas de germinado para la Oscar Blanco; mientras que para la variedad Centenario reporto de 13.13% para la kiwicha sin germinar, sin embargo 13.56% en 24 hora de germinado, 13.94% en 48 horas de germinado y 14.08% en 72 horas de germinado para la variedad Centenario. En conclusión, el tiempo de germinación permitió incrementar significativamente en el contenido de polifenoles totales, en la actividad antioxidante y contenido proteico en la kiwicha de las dos variedades.