Pan dulce de pijuayo (Bactris gasipaes), stevia (Stevia rebaudiana) y frutas secas, y su aporte de omegas para la alimentación del escolar - Silvestre Bautista, Fiorella Denisse (2018)
Objetivos: Se elaboró pan dulce de pijuayo (Bactris gasipaes), stevia (Stevia rebaudiana) y frutas secas, que aporte omegas y sea bien aceptado por el escolar.Muestra: No probabilística. Métodos: Diseño tecnológico de enfoque cuantitativo pre-experimental. Se elaboraron tres productos de pan dulce de pijuayo por el método esponja masa, análisis físico, químico según métodos de la AOAC, análisis microbiológico de aerobios mesófilos y de mohos. El análisis estadístico según ANOVA y prueba Games- Howell. Resultados: Los panes formulados con pulpa de pijuayo, stevia y frutas secas: Panpij-A, Panpij-B y Panpij-C, tuvieron una calificación promedio en la crocantes de “Le gusta bastante” del 60%, 80% y 80%, respectivamente, y en la esponjosidad de la miga fue de 55%, 65% y 70%, respectivamente; mientras que en el sabor, los productos “Panpij-A” y Panpij-B” , solo alcanzaron la calificación de “Le gusta poco” en el 65% y 55% de los casos, siendo el producto de mayor aceptación el pan “Panpij-C” con un 80% de “Le gusta bastante”. Aportan proteínas (10,14 g% a 11,24%), grasas (11,26 g% a 12,21 g%), carbohidratos (47,79 g% a 45,12 g%), hierro (3,22 mg% a 3,15 mg%. Tiene 12,21 g/100 g de grasa de los cuales 2,05 g% lo constituyen el ácido linolénico, 3,36 g% de ácido linoleico 5,18 g% de ácido oleico. Conclusiones: Es un alimento funcional que mejora la capacidad y desarrollo psicomotriz en los niños, como protector de la salud cardiovascular en el adulto y efectos benéficos sobre el stress oxidativo y retardar los procesos degenerativos. Desde el punto de vista comercial cumple con las normas para el consumo humano directo y /o comercialización