Formulación, evaluación y aporte nutricional de pastas alimenticias fortificados con proteína foliar de alfalfa (Medicago sativa)

• Autor: Mejía Domínguez, Cecilia Maura
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/2587
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/2587
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proteína foliar; Alfalfa; Pasta alimenticia fortificada; Mezcla óptima; Superficie de respuesta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.05

El objetivo de la investigación fue formular y elaborar pastas alimenticias fortificado con proteína foliar de alfalfa de alto aporte nutricional. Metodología: Se aplicó un Diseño experimental de mezclas, utilizando diversas proporciones de proteína foliar de alfalfa las cuales se obtuvieron por termocoagulación. Se ensayaron once mezclas experimentales en las que se incluyó harina de trigo, huevo, sal y agua. En las pastas alimenticias fortificadas se evaluaron: El % proteína, hierro y β- caroteno, del mismo modo la evaluación sensorial (aceptabilidad, color, olor, sabor y textura) a través de la escala hedónica de 9 puntos. Con los resultados obtenidos se determinó la mezcla óptima a través del análisis de superficie de respuesta. Resultados: La pasta alimenticia fortificada con proteína foliar de alfalfa formulada según el diseño de mezclas presentaron un rango de proteína desde 10,2g% hasta 16,12 g%, Hierro 2,38 a 8,34 mg%, β-caroteno desde 0,502 a 2,51 mg%, siendo el tratamiento 4 que presenta la mayor aceptabilidad seguido del tratamiento 7, 8 y 10, variando el porcentaje de proteína foliar de alfalfa desde 1,75 a 5,71%. La calidad nutricional de la pasta alimenticia de mayor aceptabilidad fue: Proteína 10,2 g%; Hierro 2,38 mg%; Calcio 39,23 mg%; Magnesio 27,2 mg% y β-caroteno 0.712 mg%. Conclusiones: La mezcla óptima para la formulación de pasta alimenticia fortificada con proteína foliar de alfalfa obtenida en la zona de mayor aceptación corresponde a: 3,848 % proteína foliar de alfalfa, harina de trigo 63,822% y huevo 15,64%, con una composición: 28,94 g% humedad, 12,26 g% de proteína; 4,50 mg% de hierro y 1,218mg% de β-caroteno