Elaboración de alfajores enriquecidos con surimi de tilapia (Oreochromis niloticus) para la evaluación de sus parámetros bromatológicos en Huacho 2023 - Arevalo Cueto, Araceli Mireya (2024)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar alfajores enriquecidos con surimi de tilapia (Oreochromis niloticus). Para analizar sus parámetros bromatológicos, se aplicó una tecnología de elaboración de surimi a base de lavados sucesivos para eliminar el olor fuerte ya hacerle adecuado para la incorporación a la masa del alfajor y el manjar dulce, se formuló una mezcla de tres niveles de 13%, 15% y 20% de incorporación de surimi tanto a la masa base de galleta y al manjar relleno del alfajor, se aplicó una tecnología de amasado, formado, horneado incorporación de relleno, enfriado y empacado; los resultados obtenidos a través de la prueba de aceptabilidad se logra obtener la mezcla 13% de incorporación de surimi, a través de un análisis físico químico se obtiene los parámetros bromatológicos. Para el análisis proximal se llevaron las muestras al instituto de Certificación, Inspección y ensayo de la Molina Calidad Total de la UNALMN en donde fueron analizadas, se promediaron los resultados obteniéndose los siguientes valores expresados en porcentajes: Humedad 17,7%, grasa 15,4%, cenizas 1,5%, carbohidratos 59,4%, %kcal. proveniente de grasa 15,4 %kcal., proveniente de proteínas 6,0%Kacl, energía total (kcal/100g de muestra original) 400,2 Kcal así mismo se obtuvo potasio (partes por millón) 148,6 mg, fosforo (partes por millón) 133,6mg, magnesio (partes por millón) 22,3 mg, vitamina C (mg/100g de muestra) 4,9mg Se concluye alcanzando los objetivos planteados en la presente investigación, logrando la elaboración de alfajores enriquecidos con Surimi de Tilapia (Oreochromis niloticus) para analizar sus parámetros bromatológicos, se logró evaluar la aceptabilidad de las muestras de alfajores con Surimi de Tilapia (Oreochromis niloticus), mediante una degustación y los criterios de evaluación según la escala de LIKERT, mostrando una aceptación por la muestra que lleva el 13% de Surimi de Tilapia (Oreochromis niloticus).